Mekanına misafir olup da duvarlarından gelen seslere kulak tıkamak, camlardan sızan ışığa biat etmemek, tarih kokan büyüsüne kapılmamak ve tabi ki onun önünden saygıyla geçmeden olmazdı, o nefis Türk Kahvesini yudumlarken. Bedesten…
Merzifonlu Kara Mustafa Paşa
Duymayanınız yoktur eminim tarihte onun adını.
1529 yılında Kanuni Sultan Süleyman’la başlayan ve pek çok padişah ve sadrazamın akınları ile yıllarca süren Viyana Kuşatması en son olarak 1683 yılında strateji hatası nedeniyle kaybedilmiş. Merzifonlu Kara Mustafa Paşa’nın bu güzel şehre savaş gölgesi düşürmeden teslim almak istemesi nedeniyle 60 gün kuşatma için beklemesi ve bu süre zarfında karşı güçlerin orduları için destek bulmaya zaman kazanmaları II. Viyana bozgunu ile sonuçlanmıştır.
Bu sonuç, beraberinde Avrupa’daki ilerleyişin son bulmasına ve ardı ardına gelecek olan toprak kayıplarına ve Osmanlı ordusuna olan korkunun artık yok olmasına neden olacaktır ve dönemim padişahı bu yenilginin hemen ardından Merzifonlu Kara Mustafa Paşa’nın ölüm fermanını verecektir. İşin içinde işler var tabi ki olayların bu noktaya gelmesinde ama en az ve öz bu şekilde dile gelebilirdi ancak.
Bu ufak tarihi anlatıdan sonra gelelim büyüleyici mekanın yaratılış sürecine.
Bedesten, 17. yüzyıla ait yapılar arasında Kara Mustafa Paşa Külliyesi dahilindeki en önemli tesislerden biri. Merzifon‘un İpek yolu üzerindeki coğrafi konumu nedeniyle ticaret merkezi olarak canlanması bu külliyenin yapılmasına sebep olmuş. Develeri ile birlikte gelen tüccarların her türlü ihtiyaçlarını karşılayacakları mükemmel bir oluşumu ortaya çıkarmış, bir adım ötede hamam, bir adım ötede cami, bir adım ötede Taşhan (otel) ve tam ortada Bedesten pazarı. Zamanında ticaret merkezi olarak kullanılmış, sonrasında dokuma tezgahlarına ev sahipliği yapmış, daha sonraysa halk eğitim kursları tarafından atölye olarak kullanılmış ve hayat verilmeye çalışılmış. Fakat şu anki kadar ihtişamına yakışır bir sonuç elde edilememişti. Şahsi fikrimdir, mekanın büyüsüne kapılmış pek çok arkadaş ve dostla aynı fikirde olduğumu da belirtmek isterim.
Büyülenmek için yine düştüm yolla ve mekanın kapısındayım. Nejat Genç yine en naif haliyle karşıladı beni diğer misafirleri gibi.
Bu güzel oluşumun görünen kahramanlarından Nejat Bey… Adım adım mekana ve hizmete gölge düşürmeden kültür elçiliği yapmaya devam ediyor.
Ve bu noktada bizden de zamanını esirgemiyor ve sohbet başlıyor.
Röportaj: Nejat Genç
Mekanı alma ve bu hale getirme fikri nasıl gerçekleşti ve bu doğru sonuç nasıl ortaya çıktı?
Önce hayalimizdi Merzifon’a böylesi güzel bir mekan kazandırmak ve hizmet vermek. Sonrasında Vakıf Kültür Varlıkları’na ait bu binayı devralmakla ilgili prosedürler, doğru adımlar, doğru adres ve uygun şartların oluşması ve mükemmel bir ekibin bir araya gelmesi ile hepimizin içine sinen bir proje olarak ortaya çıktı.
En büyük desteği Fatih Altunay’dan (Plasform Plastik ve Metal Endüstri A.Ş.) alarak hayat verdik bu projeye ve sonrasında en ufak ayrıntılara kadar işine, mekana, tarihe, saygısı olan koca bir ekiple mekanın orijinalini ve çevresi ile olan uyumuna zarar vermeden neler yapabileceğimizi koyduk ortaya. Bu noktada MİM mimarlık mükemmel bir işçilik çıkardı.
Mekanı sadece yemek yenen bir ortam olmaktan sıyırarak, gelen misafirlerimizin huzur bulup rahat edecekleri, görsel bir doyuma da ulaşacakları bir mekana dönüştürdüler.
Bu noktada yapının özeliklerinden bahsediyor Nejat Bey ve daha önce duymadığım için oldukça şaşırıyorum. 17. yüzyıl mimarisi olmasına karşın, Bedesten içerisindeki hava sirkülasyonunun oldukça simetrik ve minimalize edilerek nasıl dışarı ile bağlantılı olduğunu, dışarıya açılan dört han kapısının duvar içindeki destek kolonlarla nasıl kale haline geldiğini ve her bir bölümün kendi içindeki ses dağılımının duvar olmaksızın nasıl iletkensiz bir yapıda olduğunu duymak gerçekten şaşırttı beni. Ve mekanın en ortasına eklenen minik havuz ve balıklar ile su sesinin tüm mekana yayılıyor halde olması ve huzuru mekan içinde paylaştırıyor olması da oldukça etkileyici.
Hiçbir noktada pas geçmiyor mekan, gelen misafirlerin ya menüsü ile akılda kalıyor ya mekanın ihtişamı ile ya ev sahibesinin sıcaklığı nedeniyle ya da yakaladığı o içsel huzurla…
İşim gereği benim de eşlik ettiğim yurt içinden ve yurt dışından misafirlerimizin bu mekandaki büyülü hallerine ve sonrasındaki özlem ile dile getirişleri bu cümlemi oldukça destekler durumda.
Bu konuda destek cümleler tabi ki Nejat beyden de geliyor.
Misafirlerinizin fikir, eleştiri ve yorumları ile bire bir ilgileniyorsunuz. Memnuniyet hangi noktada?
Adına yaraşır dokunuş ve ayrıntılarla mimarisini, sunum ve hizmetle Osmanlı Mutfağını elimizden geldiğince yansıtma çabasındayız ve gelen her bir müşteriden aldığımız teşekkürlerle işimize daha bir sıkı sarılıyoruz Merzifon adına.
Çok klasik olacak ama müşteri memnuniyeti bizim için ilk sırada ve her şeyden önce gelir, öyle ki; müşteri portföyümüz çok geniş ve bu genişliği renk olarak algılarsak, doğada ne kadar renk varsa insanlarımızı örneklendirmek adına, mekanın kapısından girdikten sonra tüm renkler bizim için beyaza dönüşür ve bu bakış açısı hizmetimizi her anlamda eşit, kaliteli ve mutlu kılar.
Tüm çalışanlarımız olarak, iş saatimizle birlikte dışarıdaki kimliğimizi ve sorunlarımızı dışarıda bırakır ve bu mekana ait kimliğimize bürünürüz. Hedeflerimiz ve prensiplerimiz doğrultusunda hareket eder hatalarımızı olabildiğince aza indirgeriz ve eleştirilere açık olarak müşterilerimizin hoş görüsüne sığınırız.
***
Tarihi yapı, kültürel oluşum ve hizmetler nedeniyle Karadeniz bölgesinde teksiniz ve tercih edilen durak noktaların başında geliyorsunuz. Konferanslar, sergiler, uluslar arası toplantılar ve etkinlikler sebebi ile Kültür Elçisi rolünüz yadsınamayacak kadar büyük.
Buna bizim için bir örnek verir misiniz?
Hemen araya girip kısa bir açıklama yapmalıyım; Amasya topraklakları 1915 Tehcir Kanunu ( göç yasası ) ile Ermeni ve Rum göçlerine tanıklık etmiştir. Etnik yapısında etkileşimin izleri hala vardır.
Ve Nejat Bey devam ediyor…
Dünyanın dört bir tarafından, Amasya’dan göç etmiş Ermenilerin torunları beş gün boyunca misafirimiz oldu. Koca beş günün sonunda verilen hizmet, samimiyet ve hoşgörü ile tüm önyargılarını yıkarak memleketlerine gönderdik. Önyargı diyorum çünkü geldiklerindeki tedirginlikleri ve sonrasında yapmış oldukları açıklamalar bu yöndeydi. Orada size iyi davranmazlar, canınızdan olursunuz vb. cümlelerle zor bir karar verip yola çıkmışlar. Türklere karşı edindikleri bu intibahı yıktık ve son güne kadar vermek konusunda emin olmadıklarını anladığımız hediyelerini bize takdim ederek ve “Bir daha görüşmek üzere” diyerek, “Bizim oralara gelirseniz sizleri de misafir etmek isteriz” cümlelerini duyarak gönderdik o insanları. Bu bizim için inanılmaz bir sorumluluktu ve sonuç olarak keyifliydi.
Sıradaki konu tabi ki menü. Hem de 135 çeşitle, “iki lokma benim için bir lokma senin için yerim” demeyi unutturacak kadar iştah açıcı. Ve bu kaliteyi ucuza yaşamanın avantajı ile.
Menünün oluşumu ve çeşitliliği aynı zamanda ucuza hizmet anlayışı nasıl sağlandı?
Anadolu’da olmanın büyük keyfi ve avantajı diyelim. Tüm ihtiyaçlar imkanlarımız dahilinde ve bir adım ötemizde en taze ve en kaliteli şekilde. Birebir kendim ilgilenirim alışverişle, pazarlığımı yapar malzememi alır ve şefime (Şadi Chef) teslim ederim. Ve dünya mutfakları ile yarışır şekilde sunumunu ve tadını ortaya koyar Şefim.
6 ülke 15 eyalet ve 24 yılık mutfak deneyimi ile keyifle çalıştığım eski Şefim Ahmet Özdemir‘in Türk Mutfağı‘na kazandırdığı ve mekanımızın spesiyal yemekleri arasında olan bir Topuz Kebabı‘nı sadece bizde tadarsınız. Şu an kendisi tekrar Avrupa’nın dört bir ülkesinde Türk Mutfağı’nı tanıtmakla meşgul.
Ve şerbetlerimiz ! Gül şerbeti, kızılcık şerbeti, hurma şerbeti gibi sizi çocukluğunuza götürecek ve bize teşekkürler ettirecek kadar başarılı tatları tekrar hatırlarsınız ve tatmadığınız pek çok tadı kokusunun açtığı iştahınızla tadarsınız. Buraya gelen misafirlerimiz hiç tereyağı yemiyorlarsa yerler, kuzu eti tatmadılarsa tadarlar, geleneksel tatlarımızı, modern sunumlarla keyifli hale getiriyoruz. Bu konuda iddialıyız.
Kendimizi yenilemek ve sektördeki yenilikleri takip etmek adına sürekli olarak farklı ortamlarda bulunur ve araştırma yaparım ve sonucu hizmetimize yansıtırız. Ülkemiz adına, memleketimiz adına o kadar güzel kazançlar elde ediyoruz ki, bir değerle ölçülemez.
Tarihin içinden Bedesten, bedestenin içinde bir mutfak, Osmanlı Mutfağı. Güzel bir mekan, güzel tatlar ve olabildiğince mistik bir atmosfer…
Ben gelip görmenizi, burada bulunmanızı tavsiye ederken, ev sahibi Nejat Bey de son söz hakkını siz okuyucularımıza seslenerek, “Kıymetli misafirlerimi her zaman beklerim” cümlesi ile kullanıyor ve uğurluyor beni.
Teşekkürler Nejat Genç…
