“Rakı işte canım, alt tarafı bir içki; koyarsın bardağa, dikersin başına, olur biter” diye düşünülecekse o sofraya asla oturulmamalıdır. Rakı içmenin de, rakı sofrasının da kendisine özgü bir adabı, bir terbiyesi ve bir kültürü vardır. Bardağının biçimi, kadeh tokuşturmanın bir usulü, muhabbetinin bir geleneği vardır.
Rakı milli içki mi?
Rakının, 5. yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğunda benzeri içkilerin tüketildiği veya 11. yüzyılda Anadolu’ya getirildiği söylense de bugünkü haliyle bilinen rakının 19. yüzyıldan itibaren üretilip tüketildiği bilinmektedir.
Rakının, Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerinde Rumeli’deki Gayrimüslimler tarafından üretilmeye ve meyhanelerde içilmeye başlandığını, adının yapıldığı Razaki üzümlerinden geldiği ya da Irak’taki Türkmenler tarafından üretildiği ve adının Iraki isminden den geldiği, Orta Asya’daki Türk boylarının da Kımız damıtılarak ürettikleri ve ismi “damıtmak, terlemek” anlamına gelen “Arak” kelimesinden türetilmiş Araki içkisinden aldığı da söylenmektedir.
Rakı, Türk Gıda Kodeksi’nin Distile Alkollü İçkiler Tebliği’nde: Yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (Pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle sadece Türkiye’de üretilen distile alkollü içki olarak tanımlanmaktadır.
Balkan ülkelerinin hemen hemen hepsinde çok sevilen Mastika, Yunanların Uzo‘su veya Tsipouro‘su; Avrupa’nın en batısındaki Akdeniz ülkelerinin içkisi Anis veya Pastis, İtalyanların Sambuca‘sı veya Slavların Düziko‘su Türk Rakısı‘nın akrabasıdır.
Neyzen’e soraralar:
“Üstad rakı nasıl içilir?”
Cevabı kısa olur:
“Adam gibi!”
Şimdi Neyzen’in tabiri ile “Adam gibi rakı içme” nasıl olur kısmına geçmeden önce, onlarca insanın rakının sahtesinden dolayı bunu beceremediğini anımsatmalıyım.
Sahte Rakı
Endüstride çözücü, antifriz, maket uçak ve araçlarda yakıt olarak kullanılan, tekstil, patlayıcı, kontrplak, boya, plastik ve diğer pek çok alanda tüketilen kimyasal ürünlerin sentezinde ana çıkış maddesi “Metil Alkol” olan kimyasaldır. Metil alkole “Odun ruhu” da denir. Kereste ve kütüklerin ömürlerini uzatmak için fırınlandığı esnada, ısıtılan odunda yuva yapan kurtçuklar ölürken odunun ruhu açığa çıkar. Bu şekilde metil alkol elde edilir. Metil alkol zehirli olup, gelişme geriliği ve ölümlere neden olabilir.
Rakının içeriğinde ne var?
Ana maddeleri tarımsal kökenli etil alkol, anason ve üzümden elde edilen suma olan; çeşitli işlemlerle geleneksel aromasına kavuşan alkollü bir içkidir. Etil alkolün tarımsal hammaddeden elde edilmesinde bir miktar metil alkol de oluşabilir.
Alkol zehirlenmesinin belirtileri
Metil alkol yiyecekler, içecekler veya solunum ve temas yoluyla alındığında ölüme ve kalıcı sakatlıklara neden olacak kadar zehirli olduğundan, içkilerde bulunabileceği maksimum miktarlar sağlığı korumak amacıyla mevzuatla belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre rakıda bulunmasına izin verilen metil alkol miktarı en fazla 150 gr/hektolitredir. Metil alkoldeki bu oran aşıldığında ise, zehirlenme mide bulantısı, karın ağrısı, baş dönmesi, güçsüzlük gibi belirtilerle başlar ve merkezi sinir sisteminde çökme, körlük, tansiyon düşüklüğü, koma ve ölüm meydana gelir. Metil alkol ile üretilen rakının tüketici tarafından, tüketilirken veya öncesinde ayırt edilebilmesi asla olası değildir.
İstanbul’da 18 Ekim 2015 tarihinden sonra sahte içkiden 26 kişi öldü. 91 kişi hastanelere başvurdu. Ankara’da yılbaşı öncesinde polis iki ayrı yerde yaklaşık 6 bin şişe viski ve 700 kadar da sahte rakı, votka, cin şişesini ele geçirdi. Geçtiğimiz yılbaşında Bodrum’da 5 Rus turist rehberi, Bursa’da 7 ve Çorum Sungurlu’da 3 Türk, Antalya Kemer’de 3 Alman öğrenci sahte içkiden yaşamını kaybetmişti. Maliye Bakanlığı 2015 bütçe açığının 24.5 milyar olacağını açıkladı. Bu demektir ki yılbaşından sonra içki ve sigaradaki vergi miktarı her yılbaşı olduğu gibi yine artacaktır. Sayıştay’ın, “Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu (TAPDK)” denetim raporunda, Ak Parti’nin 12 yıl önce kurduğu TAPDK’de öngörülen “sahte içki tahlil laboratuvarının” hala hizmete sokulmadığı belirtildi.
Rakıyı içme adabı
Bu iç karartan tabloya rağmen, rakıyı içme adabının nasıl olması gerektiğinden bahsederek; gerçek içicilerin ve rakı kültürünün, sahtesine nasıl karşı durduğunu da görelim:
“Rakı işte canım, alt tarafı bir içki; koyarsın bardağa, dikersin başına, olur biter” diye düşünülecekse o sofraya asla oturulmamalıdır. Rakıyı içmenin de, rakı sofrasının da kendisine özgü bir adabı, bir terbiyesi ve bir kültürü vardır. Bardağının biçimi, kadeh tokuşturmanın bir usulü, muhabbetinin bir geleneği vardır.
Bu kadar adabı, raconu olan bir içki tabi ki her zaman içilmez.
Genellikle öğleden sonra, ya da akşam üstüne doğru içilmeye başlanması adet olsa da, başlamak için en uygun zaman güneşin rakı burcuna girdiği zamandır. Bu zaman da genellikle “gurup” vakti olarak bilinen, güneşin tam batma zamanıdır.
Rakı sofrası, içiciler arasında Çilingir Sofrası olarak adlandırılır.
Osmanlı’da Padişah’ın yemeklerini tadan Çeşnicibaşı’nın yemeklerin küçük porsiyonlarla servis edildiği masası olan Çeşnigir Sofrası zamanla Çilingir Sofrası olarak söylenmeye başlanmıştır. İçicisine göre zengin, içicisine göre sade bir rakı sofrasını ifade edebilir.
Sanıldığı gibi bir yemek içkisi değildir.
Kokteyllerde ve özel gecelerde ayakta içilmez. Gündüz vakti ana yemeklerde içmek rakının kültürüne uygun değildir. Keskin alkolün mideye dokunmasını önlemek için, rakıya başlamadan önce sarmısaksız, çırpılmış yoğurttan yapılan, zeytinyağlı cacık içilmelidir.
Mezeler çok küçük tabaklarda, çay tabağının biraz büyüğü boyutunda, genelde kayık tabaklarda az olarak sunulur. Zeytinyağlı fasulye pilakisi, Lakerda, Çiroz salatası, Midye dolması, Beyaz peynir, küçük zeytinyağlı dolmalar rakının tamamlayıcılarıdır. Sofrada salam, sosis, jambon yenmez.
İlk lokma kızarmış francala ekmeğinin üzerine varsa, tereyağı ve ançüez sürülerek yenir. Sonunda tatlı ve meyve yenmez. Alkol zaten şekeri içinde barındırır. Rakının dört misli su içilir. Sofradaki mezeler tazelenmez, yerine yeni çeşitler gelir. Örneğin fava gider, yeni kızarmış muska veya sigara böreği gelebilir. “Bu güzelmiş daha getir” demek rakı ahlakına ters gelen görgüsüz bir davranıştır.
Sofraya rakı şişesi gelmez, Karafaki gelir
Rakı, “Karafaki” denen küçük sürahilerde gelir ve servis bu küçük sürahiden yapılır. Sofraya asla şişe gelmez. Bardağa önce rakı konur, hatta konurken bardak hafifçe çevrilir. Bardağı özeldir; şimdilerde görülen ve yanlış bilinen limonata bardağı değil, normal bir su bardağı boyunda, dar ve aşağı doğru daralan bir şekli vardır.
Usulü: Rakı da suyu da soğutulmuş olmalıdır. Önce rakı, sonra su konur. İsteniyorsa sonradan buz konur. Önce buz konursa anasonun kokusu kaçar, rengi güzel beyaz olarak dağılmaz, dengesi bozulur. Bir rakı sofrasında kişi başı iki duble içilir. Enlemesine iki parmak ölçü, bir duble eder. Bu miktar sohbetle içeni ne çarpar ne rahatsız eder. Rakı içilirken ağza alınıp yutulmadan veya hemen ardından su içilmez. Ağzı yanan adam o sofraya ya hiç oturmamalı ya da içmesini biliyorum dememelidir!
Rakı fondip yapılmaz
Rakıyı servis yapan kişiye Saki denir ki, sofranın en gencidir. Sofranın en yaşlısı bardağını kaldırmadan diğer kadehler kıpırdamaz. Aksi, sofraya ve oradaki büyüğe saygısızlıktır. Kadehler tokuştururken de iki kişiden en yaşlısının kadehinin altına hafifçe vurulur. İçki daima sofradakilerin kadehlerine eşit gelecek şekilde paylaştırılır. Rakı; ağız doldurarak büyük değil ufak yudumlarla içilir. Kadeh ağza değdiği her seferinde bir küçük yudum alınır. “Şerefe” denildikten veya kadeh kaldırıldıktan sonra kadehten bir yudum içmeden sofraya konmaz. Kadehten içmeden sofraya koymak, sözsüz bir protesto veya hakaret olarak kabul edilir. Sofradan kalkılacağı zaman da kadehlerde azıcık bir içki kalıntısı bırakılır. Sonuna kadar içilmez ve rakı asla fondip yapılmaz.
Rakı sofrası muhabbeti
Rakı sofrasında hemen hemen her konu önceden planlanmadan, ayarlanmadan konuşulabilir. Genellikle memleket kurtarılır, sorunlar çözülür, felsefe yapılır, dert anlatılır, aşklar, aşk heyecanları ama daha ziyade aşk acıları paylaşılır, illa ki eski dostlar, kaybedilenler anılır; anılar, eski günler yad edilir, her daim sakin, saygılı olunur. Yerine göre birkaç damla gözyaşı dökülebilir ama çevreye belli edilmez. Genelde toz ya da sigara dumanı kaçmıştır ve gözyaşı hemen silinerek sohbete devam edilir. Asla kavga edilmez, yüksek sesle konuşulmaz, bağırılarak, özellikle başka masaları rahatsız edecek şekilde kahkaha atılmaz. Ortamın durumuna göre kimseyi rahatsız etmeden usulcacık efkarlı bir şarkı söylenebilir. Daha makbulü ise eğer varsa ortamdaki çalgıcılara eşlik etmek, onlarla söylemektir.
Şerefe Can Yücel
Rakı kültürünü, ahlakını ve felsefesini özümseyen bir içicinin salt ucuz diye ölümüne “Rus Ruleti” oynayabileceğini düşünmüyorum. Son kadehimi de çilingir soframızdan hiç eksilmeyecek Can Yücel büyüğümüze kaldırıyorum:
“Rakı sofrasında susulmaz arkadaş
Hıçkıra hıçkıra ağlayacaksın
Arınacaksın gururundan, paşa gibi
Şerefe ulan diyeceksin
Şerefsiz Dünyaya inat şerefimize
Kırar gibi tokuşturup kadehleri
Gırtlağınla seviştireceksin meyleri
Gömeceksin kendini şişelerin dibine, ölür gibi içeceksin
Öleceksin arkadaş
Oturtacaksın karşına geçmişini
Güle güle küfür edeceksin
Unutacaksın, unutur gibi içeceksin
İçiyorsan Rakıyı öve öve
Söve söve kusacaksın ne varsa içinde…”
