Siyez, günümüzde adı sıkça duyulan bir çeşit bulgur. Türkiye’nin korunması ve üretiminin desteklenmesi gereken ilk “Presidium” ürünü olarak ilan edilen siyez, en doğal buğday türü olarak biliniyor. Ülkemizde en çok Kastamonu’da yetişiyor. Genetiği bozulmamış bir bulgurdur.
Siyez nedir?
Siyez, günümüzde artan bir kullanım alanına sahip. Bulguru ile sağlıklı yemeklerin yanı sıra siyez unu ile ekmekler, hamur işleri yapılıyor.
Siyez, kaplıca ya da einkorn (Triticum monococcum), Fransa, Fas, Yugoslavya ve Türkiye’de yetişen, Triticum boeoticum türünden yabanibuğday türünün kültüre alınmış formudur. Triticum dicoccum buğdayı ile birlikte erken dönemde kültüre alınan buğday türlerindendir. İlk kez Güneydoğu Anadolu bölgesinde yer alan Karaca Dağ’da evcilleştirildiği düşünülüyor.
Siyez buğdayı
Siyez bulgurunun faydaları
- Siyez, pirinç yerine günümüzde daha çok tercih edilen bulgur.
- Kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıda. Lifli yapısından dolayı sindirimi kolaylaştırır. Bağırsakları temizleyici özelliği var.
- Yüksek antioksidan içeriğe sahip. Hücre yapısını korur ve yaşlanmayı geciktirir. Bozulmaz ve küf yapmaz.
- Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksek.
- Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynuyor.
- İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesi.
- Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesi.
- Kolesterol içermiyor.
- Dünyada glisemik endeksi insanlara en uygun gıda, siyez bulguru.
- Emzikli anneler için çok faydalıdır. Anne sütünü arttırır. Folik asit miktarı çok fazladır.
- Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmuyor.
- Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önlüyor.
- Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna geliyor.
- Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerden.
Siyez bulguru ile deneyebileceğiniz lezzetli risotto tarifi
Risottoyu siyez bulguruyla da deneyebilirsiniz. klasik usulde pirinç yerine, siyezi kavurduktan sonra suyunu yavaş yavaş ekleyip, karıştırarak, suya yedirme yoluyla yapabilirsiniz. Bu işlem için en az 20 – 25 dakikaya ihtiyaç var. Doğru ısıda, sabırla ve usulünce karıştırma yapmazsanız ya haddinden fazla et suyu harcarsınız, ya da taneler aynı renkte ve eşit pişmeyebilir. Büyük ihtimalle nişastasını da krema gibi salmaz.
Siyez burgurlu Pastırmalı Risotto hazırlamak
- Geniş ve sığ bir düdüklü tencereye, 5 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı tereyağını ekleyip ısıtmaya başlayın.
- 1 adet kuru soğanı piyazlık doğrayın. 14 adet mantarı ne ufak ne de büyük olacak şekilde 5 – 6 parçaya bölün. Normalde risotto için sebzeler çok daha küçük doğranır ancak tercihe göre biraz daha iri olarak da doğrayabilirsiniz.
- Isınan yağa önce soğanları ve sarımsakları ekleyin. Soğan suyunu bırakınca mantarları ekleyip yüksek ateşte kavurmaya devam edin.
- 1 bardak, yaklaşık 250 gr kuskusu ekleyin. Kuskusun ardından 4 diş sarımsağı 2 – 3 parçaya bölüp ekleyin ve 4 – 5 dakika beraberce kavurun.
- 2 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiberi tencereye ve biraz kavurun.
- Son olarak tencereye 500 ml et suyunu ekleyip düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını 1 konumuna getirin.
- Yeşil disk görünene kadar yüksek ateşte pişirin, yeşil disk görününce altını kısıp 5 dakika daha pişirin.
- 5 dakikanın sonunda tencerenin altını kapatıp, basıncını alın ve kapağını açın.
- Altını çok kısık ateşe alıp, içerisine 100 gr kremayı ve 1 çorba kaşığı trüf yağını ekleyin ve karıştırın.
- 3 dal taze soğanı ince ince doğrayıp 3 dal kekiğin yapraklarıyla beraber tencereye ekleyin ve yarım muskatı içerisine rendeleyin.
- Son olarak 80 gr tulum peynirini de risottonun üzerine rendeleyip karıştırın. Eğer tulumunuz çok tuzluysa tuz miktarını biraz azaltabilirsiniz.
- Ayrı bir tavada çok az tereyağında 5 dilim pastırmayı çıtır çıtır olup biraz renk alana kadar kavurun. Risottoyu servis ederken pastırma dilimlerini üzerine yerleştirin.
- Dilerseniz servis ederken üzerine birkaç ince dilim tulum peyniri de yerleştirebilirsiniz. Hem görüntü, hem de lezzet açısından çok şık olacaktır.
Siyez bulgurunun özelliklerinden faydalanmak için, kırık olmayan, kabuğu soyulmamış olanını seçmeniz gerekiyor.
Siyez bulgur pilavı için alternatif tarif
Kullanılan malzemeler:
1 su bardağı haşlanmış nohut (bir bardak alkali suda nohut haşlanır ve bekletilir… Alkali suyun özelliği 7.3’ün üzerinde ph olmasıdır). Nohutun suyunu atılmıyor, çünkü nohut suyu çok faydalı.
- 1 su bardağı siyez bulguru
- 2 su bardağı kaynamış su
- 1 çorba kaşığı (manda tereyağı yoksa normal tereyağı)
- 2 çorba kaşığı zeytinyağı, zerdeçal, himalaya tuzu, karabiber
Siyez bulgur pilavının yapılışı
Tereyağının içine nohutlar atılır ve hafifçe kavrulur. Üzerine siyez bulguru ilave edilir. Nohutun suyu pişmekte olan pilava ilave edilir. Sürekli karıştırılır. Tuz sıcak suda eritilir ve yaklaşık 3 – 4 yemek kaşığı eritilmiş tuz ilave edilir. Sonra karabiber ve zerdeçal ilave edilir. Dibi yanmaya başlayacağı vakit zeytinyağı ilave edilir. (Zeytinyağı suyu fazla çekmemesi için ilave ediliyor). Bir miktar su ilave edilir. Sonrasında ocağın altı söndürülür ve dinlenmeye bırakılır.
Eyşili pilav
Eyşili pilavı yapmak için önce bir soğan tereyağıyla kavruluyor, ardından yıkanmış süzülmüş bulgur ilave ediliyor. Daha sonra pilava bir miktar salça ilave ediliyor ve pilava fazla su koyulmuyor çünkü sunum ve demlenme sırasında ayran eklenecek. Daha sonra pilava isteğe göre karabiber, tuz, zerdeçal gibi baharatlar eklenerek pişiriliyor. Daha sonra ise (isteğe göre su yerine ayran) demlenme esnasında taze nane, dere otu, asma yaprağı, maydanoz, ısırgan, ebegümeci ve yeşil soğan, 1.5 – 2 bardak ayranla birleştirilerek eklenebilir. Pilavın suyu çekerken ocağın altı kısılarak 45 dakikada kısık ateşte demlenmesi bekleniyor.
Dipnot: Nohut ve fındık kalbe faydalıdır. Kavrulmamış ve kabuğu soyulmamış fındıklardan günde 10 – 15 adet yemek, kalbe faydalı. Beslenme uzmanları tarafından, nohut suyundan günde 200 ml içilirse 30 günde kalp damar sistemine faydalı olduğu söyleniyor.
