Vatandaşın sağlığıyla oynayan fırsatçılar, zeytinyağında binbir türlü oyuna başvuruyor. Zeytinyağının içine palm yağı, kolza yağı, pamuk yağı ve ayçiçek yağı karıştırılarak elde edilen karışım yağlar katkısız zeytinyağı adı altında satılıyor.
Zeytinyağı fiyatlarının yükselmesiyle sahtecilik çoğaldı. Fırsatçılar zeytinyağı olarak farklı yağlardan oluşan karışımları satıyor. Gıda Mühendisi Nurten Sırma, “Gerçek zeytinyağının kokusu, tadı, lezzeti önemli. Zeytin kokusu veya içildiği zaman boğazı yakan bir raiyalı tadın gelmesi beklenir; bazen sahteciler de bu yolu kullanabiliyorlar. Yani zeytinin kokusu, tadı, rengi kimyasal olarak taklit edilebilir.” diye konuştu. Sırma, “Dolayısıyla markasını bilmediğimiz denetlenmeyen bir yerden almak risklidir. O nedenle pazardan almak güvenilir bir yol değil.” dedi.
Zeytinyağına farklı yağlar karıştırıyorlar!
Gıda Mühendisi Nurten Sırma, “Zeytinyağı sofraların vazgeçilmezi, ama birkaç senedir fiyat anlamında, hem rekorte azlığı bakımından Türkiye’de de dünyada da bir sorun var. Dünyada baş gösteren kuraklık nedeniyle hem dünyada zeytinyağında bir rekolte azlığı oldu üretimde de öyle. Ülkemizde de bu azlıkla birlikte, gıda enflasyonu da üzerine eklendiği zaman fiyatlar anlamında çok yüksek fiyatla karşılaşıyoruz. Litre fiyatları da hakikaten bir zirve noktaya ulaştı.
Bugünden itibariyle 320-330 bandında bir litre fiyatını görüyoruz zeytinyağının. Şimdi vatandaş da zeytinyağını alırken ucuz fiyata yönelmek istiyor. Fakat bunu fırsat bilen bir de art niyetli üreticiler var. Öyle ki gerçek zeytinyağının içine palm yağı gibi, kolza yağı gibi, pamuk yağı gibi, ayçiçeği yağı gibi farklı yağlar karıştırarak bir paçal yapıyorlar ve maliyeti düşürüyorlar. Maliyeti düşürmek aslında insan sağlığı açısından zararlı ama görünüşte değil fakat kayıtdışı üretim yapıyorlar. Dolayısıyla da hijyen şartlarına ne kadar uyuyor?
Kullandığı diğer yağlar ne kadar sağlıklı? Hepsini bir kenara bırakın para olarak vatandaşın cebindeki parayı almış oluyor. Parasını çalmış oluyor vatandaşın. Çünkü gerçek bir zeytinyağı alayım derken içerisinde farklı yağlarla karşılaşıyor. Bu zeytinyağında sahteciliktir, bu vatandaşın hem sağlığıyla hem de parasıyla oynamak demektir” dedi.
“Gerçek zeytinyağı laboratuvar koşullarında anlaşılır”
Sırma, “Gıdada sahtecilik önemli bir başlık. Zeytinyağında sahteciliği vatandaş anlamaya çalışıyor. Sahte bir zeytinyağını gözle anlayabilir miyim, koklayarak anlayabilir miyim, tadarak anlayabilir miyim diye soruyorlar Hatta bazen riskli deneme yapıyorlar evde. İçerisine kezzap damlatarak gerçek olup olmadığını anlamaya çalışıyorlar. Zeytinyağı donar mı, donmaz mı? Birçok deney var. Bu deneyler gerçekleri gösteriyor mu? Bu yolla gerçek zeytinyağını anlamak hakikaten çok zor. Çünkü gerçek bir zeytinyağı laboratuvar koşullarında anlaşılır. Tadından, görüntüsünden, kokusundan sadece bu işin eksperleri anlayabilir. Yani bu işte uzmanlaşmış olanlar anlayabilir.
Zeytinyağında asitlik oranı yükseldikçe kalitesi düşer. Zeytinyağını şöyle düşünün reyonlarda natürel sızma, soğuk sıkım, riviera ve diğer pirina yağları gibi sınıflandırılıyor. Gerçek zeytinyağı 0.8 asitliğe kadar olan asitiliği düşük, daha kaliteli, tadımı daha lezzetli olan bir ürün. Fakat asitlik oranı sıkımdan önce ürünün bekletilmesiyle birlikte yükseliyor veya yörelere göre de değişiyor” sözlerini kullandı.
“Sahteciler zeytinin kokusunu tadını rengini taklit ediyor”
Sırma, “E-ticaret platformları var. E ticaret siteleri falanca yağ 5 litrelik tenekede diye satış yapıyor. Asitlik oranı nedir, fiyatı düşük ama içerisinde sahtecilik yapılmış mı, güvenli bir yağ mı, hangi firma satıyor bilinmiyor. Bir güven algısı yaratıyorlar. Şöyle düşünün falanca birlik, falanca kooperatif, fakat bunlar hakikaten o normlara sahip kuruluşlar mı, bunu bilemiyoruz. Öyle bir güven algısıyla ve arkasından hakikaten düşük kalitede bir yağ veya karışım yağlar görebiliyoruz. Bir şekilde vatandaşın cebindeki parayla oynanıyor. Bu yüksek fiyatlı ürünlere ulaşamayan vatandaş bilsin ki bu ürünlerde piyasada daha fazla sahtecilik yapılıyor.
Lütfen nereden geldiği belli olmayan malları almasınlar. Vatandaş bazen pazardan almayı tercih ediyor, bazen yol kenarlarında 5 litrelik pet şişelerde satılan yağlar var, üzerinde markası yok, hangi yörenin ürünü bilinmiyor. Asitlik seviyesi nedir, hakikaten soğuk sıkım veya gerçek bir zeytinyağı mı, içerisine farklı yağlar karışmış mı, hiçbir bilgimiz yok. Dolayısıyla markasını bilmediğimiz denetlenmeyen bir yerden zeytinyağı almak risklidir. O nedenle pazardan almak güvenilir bir yol değil. Gerçek zeytinyağının kokusu, tadı, lezzeti önemli. Zeytin kokusu veya içildiği zaman boğazı yakan bir raiyalı tadın gelmesi beklenir ; bazen sahteciler de bu yolu kullanabiliyorlar. Yani zeytinin kokusu, tadı, rengi kimyasal olarak taklit edilebilir.” ifadelerini kullandı.
Zeytin ve zeytinyağı satıcısı Mustafa Aksu, “Çok fazla sahte zeytinyağı satanlar ortaya çıktı. Karışım zeytinyağı satanlar ortaya çıktı. Bugünkü şartlarda yağ fabrikaları zeytinyağını köylüden aşağı yukarı 280-300 lira bandında alıyor. Bunun altında bir zeytinyağı alıyorsanız mutlaka içinde farklı bir şey vardır bunun” şeklinde konuştu. (DHA)
Zeytinyağı çeşitleri neler?
1- Erken hasat edilen zeytinyağı çoğunlukla rengi yeşil renkte olur. Yani zeytin ağaçta olgunlaşma evresinin tamamlayamamışken zeytin kararma yapmaması için dalından hemen toplanır. Toplanan zeytin 4 saat geçmeden hızlı bir şekilde sıkıma gönderilir ve böylelikle yağı çıkartılır. Bu haldeki zeytinyağının içerisinde bulunan mineraller ise üst seviyede olur. Çünkü oldukça bol klorofil içerir. Bu şekilde üretilen zeytinyağının ise oranı az maliyeti fazladır. Bu şekilde hasat edilmiş zeytinden çıkan yağ ise sabah kahvaltı da, pek çok hastalık tedavisinde ve salatalarda kullanılır. Bir hayli yüksek olan bu zeytinyağının fiyatı da pahalıdır.
2- Bir diğer zeytinyağı ise taze zeytinyağı çeşididir. Bu zeytinyağı çeşidi zeytinler toplanır, biriktirilir ve daha sonrasında sıkma işlemine gönderilir. Dinlendirmeden hemen ambalajlanarak satışa çıkartılır. Bu tip üretilen zeytinyağının aroması gerçekten güzeldir. Bu zeytinyağının tek dezavantajı ise renk olarak daha bulanık olmasıdır. Hafif şekilde tortusu dibe çöker. Bu sebeple genellikle yağlı yemeklerde kahvaltılarda ya da salatalarda kullanılır. Sağlık açısından yine oldukça önemlidir.
3- Son olarak ise daha seri üretime bağlı zeytinyağı diye adlandırdığımız üretim zeytinyağı sıkıma gönderildikten sonra dinlenme tanklarını alınarak, tortusu dibe çökertilir. Bu işlemden sonra ise hemen sunulan zeytinyağ olarak bilinir. Kokusu ve aroması oldukça güzeldir. Hem ilaç hem de gıda olarak sıklıkla kullanılır.
Bu üç çeşidin dışında kalan zeytinyağlar gerçek zeytinyağı değildir.
Natürel Zeytinyağı
Rengi sarıdan yeşile doğru kayan, doğal yöntemlerle, kimyasal işlem kullanılmadan elde edilen yağ türüdür. Bu yağlarda yoğun bir zeytin tadını hissedersiniz. Bu özel ve şifalı yağ asit oranına göre Natürel Sızma ve Natürel Birinci Sızma olarak ikiye ayrılır.
Asit oranı en yüksek %0,8 olan yağlar Natürel Sızma olarak sınıflandırılırlar. Boğazda baskın bir tat bırakan bu ürünler, şifa ve doğallığı nedeni ile tercih edilen bir yağ türüdür.
Natürel Birinci Zeytinyağı ise, doğal zeytinden, mekanik yöntemlerle elde edilmektedir. Oleik asit oranı ise maksimum %2 olarak belirleyici etmendir. Natural zeytinyağına oranla tadı biraz da hafif ve kokusu daha azdır. Lezzet olarak benzerlik göstermekle birlikte baskın tadı uzaktır.
Riviera Zeytinyağı
Daha çok tercih edilen, rafine ve natürel zeytinyağlarının birleşimi ile oluşmaktadır. Sevilen bir tat ve kokuya sahiptir. Asit oranı %1,5 civarındadır. Sıcak, zeytinyağlı yemeklerde kullanılan, rahatsız bir tat bırakmayan, kullanım oranı da oldukça yüksek olan bir yağ türüdür.
Yemeklerde daha çok zeytinyağı kullanmak isteyen, sağlıklı tüketimden yana olan kullanıcılar için idealdir. Piyasada da en yüksek oranda bulunan yağ türüdür. Sıcak yemekler için ideal bir moleküler yapıya sahiptir. Zeytinyağlılarda özellikle tercih edilir ve enfes bir tat bütünleşmesi sağlar.
Rafine Zeytinyağı
Rafine işlemi uygulanarak, zeytinin temel yapısı bozulmadan elde edilen zeytinyağı türü olarak karşımıza çıkar. Olukça düşük (%0,3) bir asit oranına sahiptir. Bu tip zeytinyağı birçok alanda ve kişi tarafından rahatlıkla tercih edilir ve kullanılır.
Damak tadı olarak baskın zeytinyağını sevmeyen, tercih etmeyen kullanıcılar için ideal bir üründür. Rafine işlemleri ile yağda bulunan oleik asit türevi düşürülür. Aslında ne kadar özellik kaybı o kadar işlem anlamına gelse de, bu yağ türü de şifasını özünde saklamaktadır.
Taş Baskı Zeytinyağı
Oldukça eski, şuan ender kullanılan ancak en doğal zeytinyağı üretim tekniğidir. Silindir şeklinde taşların arasında meyvelerin sıkılmasıyla elde edilen yağ türüdür. Özellikle Ayvalık bölgesinde yaygın olan bu teknik, zeytine has buruk bir tat ile sonuçlanır.
Zeytinin harika tarihi yolculuğunda kullanılan ilk yöntem olma özelliğine sahip olan bu teknik, benzersiz lezzeti ile gerçek zeytinyağı tadını kullanıcılarına sunar. Etkin bir lezzet ve özgün bir tada sahip olan bu yağ, zeytin tutkunları için paha biçilemez özelliktedir. Ender olan bu yöntem, zahmetli ve ürün bazında düşük randıman sağladığı için fiyat olarak da bedeli yüksektir. Ancak elde edilen tat ve doyum gerçek anlamda yüksektir.
Ham Zeytinyağı
Zeytinin işlendikten hemen sonraki, rafine edilmemiş durumuna denir. Lezzetten uzak, tadı ve kokusu yoğun olduğundan tercih edilmez. %2’den daha yüksek asit oranına sahiptir. Aslında Lampante ve rafine zeytinyağının ham maddesi de denilebilir. İşlemlerden geçtikten sonra rahatlıkla kullanımı söz konusudur.
Yeşil zeytinin ilginç ve acımsı tadını deneyenler gerçekten farklı bulur. Yeşil zeytin sütümsü bir yapıya sahip olurken, aynı acımtırak etkiyi yağa da yansıtmaktadır. Bu şekilde aktif ve özgün bir yağ elde edilir. Bu tip yağlar tatlarının baskınlığı nedeni ile herkesin kullanamadığı, sadece tercih edenlerin ve sevenlerin kullandığı bir türdür. Özel bir sos olarak alınarak kullanılabilir.
Soğuk Sıkım Zeytinyağı
Oldukça eski, tercih edilen, günümüzde çok fazla uygulanmamak ile birlikte en lezzetli ve şifalı olan zeytinyağı türüdür. 27 derecenin altında soğuk su ile birlikte sıkılan, en taze şekli olarak adlandırılabilir. Oldukça yüksek oranda kullanım alanı vardır ve özellikle soğuk yemekler, mezelerde tercih edilen bir türdür.
Su ile birlikte işlem gören zeytinler, özlerindeki özellikleri kaybetmeden, yağa dönüşmektedirler. Bu şekilde şifaları da korunur. Ülkemizde taş baskıdan sonra en eski yağ yapım tekniği olarak gözlemlenir. Buna keza lezzeti de oldukça baskın, rengi koyu ve hoştur. Şifalı yemekler ve haricen kullanım için de uygun olan bu tür, yoğun şekilde bulunmasa da, bölgesel üretim yapılan yerlerden temin edilebilir.
Organik Zeytinyağı
Zeytin ağacı bulunduğu bölge özellikleri ile anılan, tada ve kokuya sahip olan oldukça özel bir ağaçtır. Meyveleri de aynı şekilde belirgin bölgesel tatlar içermektedir. Bu bölgelerde ki zeytinlerin, özelliklerini kaybetmeden işlenerek, adı ile sunulması organik sıkma zeytinyağının doğuşunu sağlamıştır. Edremit, Ayvalık ya da Gemlik bölgeleri bu tip yağlara örnek olarak gösterilebilmektedir.
Zeytinin yetiştiği ortam, nem, sıcaklık ve toprak verimi doğrudan lezzetini de etkilemektedir. Ülkemizde Güney Marmara, Ege bölgesi ve nispeten Akdeniz bölgelerinde zeytin yetişimi için uygun ve verimlidir. Ancak her bölgenin zeytin yapısı, meyve kalitesi ve özelliği farklılık göstermektedir. Bu da zeytinin yağ ya da sofralık olarak kullanılmasında belirleyici bir etmendir.
Erken Hasat Zeytinyağı
Erken hasat zeytinyağı, zeytinin işlenme yönteminden değil, işlendiği zamanda ki durumundan esinlenir. Bu tip zeytinyağı Ekim ile Mart ayları içinde gerçekleşir ve hasadın yapıldığı bölgeye göre değişiklik gösterir. Olgunlaşmamış, yeşil zeytinin toplanarak işlenmesi sonucu elde edilir. Keskin bir tadı olan bu ürün, acımsı ama yoğun bir tada da sahiptir. Özellikle salatalarda, mezelerde tercih edilen özel sos görevi görebilen enfes bir üründür. Soğuk olarak kullanılan zeytinyağı her zaman şifa ve lezzet bakımında da keyifli bir tüketim seçeneğini kullanıcılarına sunar.
