Isıtılan süt patlar mı? Torku patlayan süt ile ilgili açıklama yaptı

Torku, sosyal medyada gündeme gelen patlayan süt ile ilgili yazılı açıklama yayınladı: Patlama olayı her marka sütte olur.

Torku, sosyal medyada gündeme gelen ve markası altında satışa sunulan 1 litrelik sütlerin bir kısmında kaynatırken patlama gerçekleştiği iddialarıyla ilgili bir açıklama yayınladı.

Bursa’da yaşayan İdris Kurtuldu’nun paylaştığı videoyla ilgili olarak, “1 litre yağlı süt üzerinden sosyal medyada yayınlanan bir paylaşımın markaya mal edilmesi üzüntü vericidir” denen açıklamada, yaşananların ‘üretim kaynaklı olmadığı’ iddia edildi.

“Patlama olayı her marka sütte olur”

Ürün ve üretim sürecindeki ilk kontroller sonrası yaşananın ‘münferit bir durum olduğu’nun anlaşıldığı belirtilirken; “Patlama olarak adlandırılan olayın bu tür her marka sütte olması mümkündür” dendi.

Torku tarafından ‘ patlayan süt ile ilgili olarak müşterilere şu tavsiye de verildi:

“Ayrıca, sütün tabiatı gereği ısıtılırken ortaya çıkan gaz kabarcıklarının yüzeyde oluşan kaymaksı tabakayı rahat aşması için karıştırılması, böyle sorunların yaşanmasını önlemeye yardımcı olacaktır.”

ısıtılan süt patlar mı? Torku patlayan süt ile ilgili açıklama yaptı

Isıtılan süt patlar mı?

Neden bazı sütlerde böyle bir patlama görülüyor? Bianet‘ten Gıda Mühendisi Bülent Şık’ın haberine göre: Hidrojen peroksit kalıntısı, kabarma, patlama sorununa yol açabilir.

Sosyal medyada dolaşan bazı videolarda bir cezve içine konan ve ısıtılmak amacıyla ocağın üstüne yerleştirilen sterilize (UHT) içme sütünün bir süre sonra ani bir kabarmayla cezveden dışarı taştığı, tabiri caizse patladığı görülüyor.

Ani kabarma öyle hızlı ki cezvedeki süt yaklaşık 30-40 santimetre yüksekliğe kadar fışkırıyor ve ocağa yayılıyor.

Ortada açıklama gerektiren bir soru var: Neden bazı sütlerde böyle bir ani genleşme ya da uygun bir terim değil ama patlama oluyor? Bu soru bana da soruldu. Ve ilaveten süte katılan hidrojen peroksitin böyle bir reaksiyona neden olup olmadığı da soruldu.

Bu meselenin iki nedeni olabileceğini düşünüyorum. Nedenlerden biri aşırı ısınma diğeri hidrojen peroksit kalıntısı olması.

Aşırı ısınma nedir?

Aşırı ısınma bir sıvının kaynama sıcaklığının normalden biraz daha yüksek olduğu durumdur. Genellikle mikrodalga fırınlarda ısıtılan sularda gözlenen ani ve şiddetli kabarma, fışkırma haline bu isim verilmektedir. Peki bu nasıl oluyor?

Kaynama, bir sıvının buhar basıncının dış basınca eşit olduğu noktada sıvıdaki moleküllerin sıvı fazdan gaz fazına geçmesidir. Saf sıvıların kaynama noktası sabittir. Ancak sıvının içinde tuz, şeker vb. gibi maddeler olması kaynama sıcaklığını arttırır.

Kaynama esnasında sıvı içinde gaz kabarcıkları oluşur ve bu gaz kabarcıkları sıvının içinden yüzeyine doğru hareket eder. Sıvıyı kaynattığımız kabın iç yüzeyindeki mikroskobik girinti ve çıkıntılar, yani pürüzler sıvı içindeki gaz kabarcıklarının toplandığı, yüzeye tutunduğu yerlerdir. Sıvının sıcaklığı arttıkça bu kabarcıklar tutundukları noktada daha da büyümeye başlar ve bir noktadan sonra da metalin yüzeyinden koparak yukarıya doğru hareket eder ve kaynamaya başlayan sıvının yüzeyinden havaya karışırlar.

Sıvıların içinde bulunan irili ufaklı çeşitli tanecikler de -safsızlıklar- gaz kabarcıklarının oluşumuna yardımcı olur.

açık süt

Kaynama bir sıvının sıcaklığını sabit tutar; çünkü buharlaşan gazla birlikte sıcaklık da gider. Yani kaynayan sıvıların sıcaklığı yükselmez. Saf sıvılar ve pürüzsüz iç cidarlara sahip kaynatma ekipmanları kaynama faaliyetini başlatan gaz kabarcıklarının oluşmasına elverişli değildir. Kabarcıkların oluşmaması kaynama faaliyetini geciktirecek ve zamanla sıvının aşırı ısınmasına neden olacaktır.

Böyle bir durumdaki sıvıda yüzeyde herhangi bir kaynama faaliyeti gözlenmez ama ortaya çıkacak tek bir gaz kabarcığı, sıvının içine düşecek tek bir partikül bile bir tetikleyici gibi işlev görerek sıvının bünyesinde bulunan gazların çok hızlı bir şekilde genleşmesine neden olacaktır.

UHT sütlerde aşırı ısınmaya neden olan bir şey olmalı. Ama ne?

Aşırı genleşen sıvı genişleyebileceği açık nokta neresi ise oradan etrafa saçılacaktır. Ancak bu olay genellikle mikrodalga fırınlarda ısıtılan sularda gözleniyor. Sütün kimyasal yapısı suya kıyasla daha karmaşık ve olay mikrodalgada değil de ocak üstünde meydana geliyor. Dolayısıyla sterilize (UHT) sütlerde aşırı ısınmaya neden olan bir şey olmalı. Ama ne?

UHT kutu sütlerde üretim sonrası depolama esnasında gözlenen ve jelleşme olarak bilinen bir olay var. Jelleşme pek çok faktöre bağlı olarak açığa çıkan bir olay ve bu nedenle her zaman gözlenmiyor.

Jelleşme sütün daha koyu bir yapı kazanmasına ve içinde jölemsi bir tabaka oluşmasına neden oluyor. Bu durum aşırı ısınma sonucu ani kabarmaya ve patlamaya yol açabilir.

Isıtma esnasında sütün içinde bulunan bu jölemsi tabaka kaynama faaliyetini geciktirecek, sütün içindeki gaz kabarcıklarının çıkışını engelleyecektir. Ama zamanla artan sıcaklık nedeniyle bu jölemsi tabakanın engelleyici rolü aniden çökebilir ve bu durumda şiddetli bir fışkırma ya da patlama mümkündür.

Üstelik ısınma başlayınca sütün havayla temasını keserek kabarcıkların çıkmasını engelleyen incecik kaymak tabakası böyle bir sürece yardımcı da olabilir. Kaynatma yaptığımız ekipmanın, örneğin cezvenin ağzının dar olması da böyle bir olayın gerçekleşmesini kolaylaştıracaktır. Meseleyi laboratuvar ortamında incelemek gerekiyor ama çeşitli faktörler de bir araya gelince böyle bir reaksiyonun sütte olması çok mümkün.

Kaynatma esnasında sütü ara sıra karıştırmak ise gaz çıkışını sağlayacağı için böyle bir olayı engelleyecektir.

Diğer soru sütte bulunan hidrojen peroksit patlama yapar mı? sorusuydu ama bu soruyu ele almadan önce hidrojen peroksitin ne olduğunu ve sütte neden bulunduğunu açıklamak gerekiyor.

Hidrojen peroksit nedir?

Hidrojen peroksit iki hidrojen ve iki oksijen atomundan oluşan mikropların çoğalmasını engelleyici ve pek çoğunu da öldürücü bir etkiye sahip bir kimyasal maddedir. Tıpta kullanılan oksijenli su aslında seyreltilmiş, yani içinde az miktarda hidrojen peroksit bulunan sudur. Yara üzerine dökülen oksijenli su yara üzerinde beyaz renkli, kabaran bir köpüklenmeye neden olur. Oksijenli su içinde bulunan hidrojen peroksit kandaki katalaz enzimi vasıtasıyla suya ve oksijen gazına parçalanır. Bu parçalanma sonrası açığa çıkan oksijen gazı gözlediğimiz köpüklenmeye neden olur ve yarayı temizler.

Hidrojen peroksitin tek kullanım alanı yara temizliği de değil. Kimya ve tekstil endüstrisindeki pek çok kullanım amacının yanı sıra ağartıcı, beyazlatıcı bir madde olarak ya da lens temizliğinde bir dezenfektan olarak da kullanılır.

Hidrojen peroksitin toksisitesi düşüktür; kronik maruziyet yolları sınırlıdır. Yüzde ondan daha yüksek konsantrasyonlarda hidrojen peroksit içeren ürünlere solunum ya da sindirim sistemi yoluyla maruz kalmanın ciddi sağlık zararları oluşturabileceği belirtilmektedir. Ancak bu kadar yüksek konsantrasyonlara gıdalar yoluyla maruz kalmak bir kasıt olmadığı sürece söz konusu değil; zaten süt dışında gıda üretiminde kullanılan bir katkı maddesi de değildir.

Sağlığa zarar verici etkilerinin düşük olması nedeniyle bazı ülkelerde çiğ süte hidrojen peroksit katılmasına izin verilmektedir.

Yapılacak en doğru şey piyasada satılan sütlerde en kısa sürede testlerin yapılması ve hidrojen peroksit kalıntısı içerip içermediklerinin açıklığa kavuşturulması.

Videonun tamamı:

İtfaiye defile düzenledi, daire başkanı görevden alındı