İtalyan mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri olan Risotto son dönemlerle popülaritesini arttırmaya devam ediyor. Ödüllü İtalyan restoranı La Mia Luce’nin deneyimli şefi Fatih Sökük, yenilenen menülerinde bulunan özel reçeteli Risotto’nun püf noktalarını anlattı.
Türk mutfağıyla benzer renkleri taşıyan, İtalyan mutfağının en çok tercih edilen lezzetlerinden biri olan Risotto son dönemlerde popülaritesini arttırmaya devam ediyor. Et, tavuk veya sebze suyunda pişirilerek krema kıvamına getirilmiş bir tür pirinç pilavı olan Risotto, İtalya’da pirincin en yaygın tüketim şekillerinden biridir.
Pek çok yörede pilava soğan ve şarap katılarak da pişirilir. Lezzet tutkunlarının Suadiye’deki adresi, ödüllü İtalyan restoranı La Mia Luce’nin deneyimli şefi Fatih Sökük, Risotto yapılırken dikkat edilmesi gereken noktaları paylaştı.
“Her aşamada başında olmanız gerekiyor”
Hem doyurucu hem de pratik Risotto’nun püf noktalarını anlatan La Mia Luce’nin deneyimli şefi Fatih Sökük şöyle anlattı:
• Risotto yapılırken yapılan yanlışlardan biri pirinci yıkamaktır. Pirincin yıkanması, içerisindeki nişasta tadının azalmasına neden olur ve tadını bozar.
• Risotto pirincini kavururken içindeki soğan yanmamalıdır.
• Şarabı verdikten sonra kesinlikle tahta kaşıkla karışmalıdır aksi takdirde pirinçler kırılabilir.
• Pirinç bir müddet dinlendirilmelidir. Ayrıca pişirirken başından ayrılmamanız, her aşamada başında olmanız gerekir. Çünkü dibi tutabilir.
• İçeriğinde ister deniz mahsullü ister mantar türlerinden de olsa hangi ürün üzerinden yapılacaksa o ürün kesinlikle sarımsakla kavrulmalıdır.
• Sonrasında balık suyu, sebze veya tavuk suyu bunları vererek pirinç içine atılmalı.
• Risotto’nun ana malzemesi ve esas aromasını veren şaraptır, atlamayın.
• Tavuk veya et suyunun tamamını bir anda eklemeyin, kıvamını bozar.
• Pirincin nişastasını yayarak krema haline gelmesine izin verin. Tereyağı ve parmesan peyniri ile bağlama yapılması da mümkündür.
“Kıvamının kremsi ve yumuşak olması önemli”
Risotto yapımında dikkat edilmesi gereken en önemli noktalardan birinin kıvamı olduğuna vurgu yapan Fatih Sökük, “Kremsi ve yumuşak bir kıvamda olduğuna özellikle dikkat edin. Mutlaka tahta kaşık kullanın ve kısık ateşte pişirin. Risotto için gerekli olan Arborio pirinci vakumlu paketlerde satılır ve açılmadığı sürece yaklaşık iki sene tazeliğini korur. Açtığınız paketi mutlaka hava almayacak şekilde muhafaza edip, serin bir yerde saklamalısınız. Pişirildiği an tüketilmesi gereken Risotto’ nun ısıtılarak tekrar yenmesini asla önermiyorum” diye belirtti.
Adım adım Ristotto tarifi:
- Soğanı olabildiğince ince ve eşit boyutlarda olacak şekilde küp küp doğrayın.
- Tencerenin içine zeytinyağını ekleyip kısık ateşte ısıtın. Ardından soğanları ekleyip karıştırarak pişirmeye başlayın. Soğanların renk almaması için kısık ateşte pişirmeye özen gösterin.
- Soğanlar iyice yumuşayıp şeffaflaştıktan sonra pirinci üzerine ekleyin.
- Taneleri iyice ısınıncaya dek karıştırarak pişirin.
- Pirinç tanelerinin iyice ısındığına emin olduktan sonra beyaz şarabı ekleyin. Birkaç saniye içerisinde buharlaşacak ve geriye çok az sıvı kalacaktır. Pirinçler sıvıyı çekene dek karıştırmaya devam edin.
- Başka bir tencerede ısıtmış olduğunuz tavuk suyundan bir kepçe alarak üzerine ekleyin. Suyu tek seferde değil her seferinde birer kepçe olmak üzere ekleyerek pirinç iyice çekinceye kadar devam edin.
- 3 kepçe tavuk suyu ekledikten sonra nişastasını iyice salacak ve risotto yoğunlaşmaya başlayacaktır. Bu aşamada pirinçler çekinceye dek tavuk suyu ekleyip karıştırarak pişirmeye devam edin.
- Çekebileceği kadar tavuk suyunu azar azar yedirip nişastasını iyice saldığına emin olduktan sonra kıvam kontrolü yapın. Spatula ile tencerenin bir ucundan diğer ucuna doğru çektiğinizde tavanın dibini görebiliyorsanız doğru kıvamı yakalamışsınız demektir.
- Son olarak tereyağını ve rendelenmiş parmesanı ekledikten sonra dikkatlice karıştırın veya tencereye ileri geri hızlıca hareket ettirerek bütünleşmesini sağlayın.
- Ardından vakit geçirmeden sıcak olarak servis edin. Servis tabağına alıp hafifçe yaydırın. Arzuya göre üzerine taze kekik serpin. Afiyet olsun!
