Baharatların tarihi insanlık tarihi kadar eskidir. Günümüzde ise bu zengin mirası yaşatan butik dükkanlar öne çıkıyor. Moda’daki Mama Ram‘ın kurucusu Devrim Karagöz ile baharat karışımları, baharatların tarihi ve bitki çaylarının doğru tüketimi üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
“Baharatların tarihi insanlığın tarihidir” deniliyor. En eski kanıtlar arasında Konstanz Gölünde ve Ekvator And dağlarında neolitik döneme ait buluntular yer alıyor. İlerleyen zamanlarda ise dünyanın dört bir yanındaki gelişmiş medeniyetler özellikle yabani baharat bitkilerini hastalıkları iyileştirmek, çeşitli kültürel amaçlar ve elbette yemekleri tatlandırmak için kullanmışlar. Bir papirüs kağıdına yazılmış olan 877 tarifin yer aldığı bir diğer kanıt da Antik Mısır’dan gelmektedir. Buna göre anason, rezene, kişniş, kimyon, nane ,safran, kekik gibi otlar yemekleri güzelleştirmek için kullanılıyordu. O dönemlerde tamamen baharat ticaretinde uzmanlaşmış Araplar da varmış. Hindistan ve Çin den gelen baharatlar da kıyılar boyunca kervan yolları ve deniz yolları aracılığıyla Akdeniz’e ulaşıyormuş.
Antik dönemde lüks ve statü simgesi
Antik Atina ve Roma’da tarçın, kakule, karabiber, karanfil ve muskat yalnızca zengin ailelerin karşılayabileceği lüks baharatlar olarak görülüyormuş. Diğer taraftan tarçın ,tanrıları çağırmak için parfüm ya da tütsü olarak da kullanılırmış. Örneğin imparator Nero ölen karısı Poppaa’nın anısına şehrin sokaklarında tarçın ateşleri yaktırmış.
Roma imparatorluğunun Alplerden kuzeye doğru genişlemesiyle egzotik baharatlar Orta Avrupa’ya ulaşmış. Burada da yüksek fiyatlar baharatların uzun süre soyluların ve yüksek mertebeli din adamlarının ayrıcalığı olarak kalmasına neden olmuş. Ortaçağ ziyafetlerinde anason, karanfil, muskat, zencefil, tarçın yemeklere eşlik eder, ev sahibi ne kadar zenginse bu baharatlar o kadar cömertçe kullanılırmış.
Günümüzde baharatın adresi: Mama Ram
Evet sevgili baharatseverler, baharatların kısa bir özgeçmişi böyleydi. Bugün ise baharatın hasını nereden bulabilirim sorusu üzerine aklımıza hemen Moda Bademaltı sokağında bulunan sevimli baharatçı dükkanı Mama Ram geliyor. Mama Ram’ın kurucusu sevgili sayın Devrim Karagöz ile yaptığım söyleyişi sizlere de sunarım. Keyifli okumalar.
Mama Ram’ın kuruluş hikayesinden bahseder misiniz?
Mama Ram 2019 senesinde kuruldu. Asıl işimiz çaycılık ve baharatçılıktı bizim. Eşimin ailesi 1915’den beri Eminönünde bu işin toptancılığını yapıyordu. Bizim bir kızım var, o İngiltere’ye okumaya gittikten sonra işi aile işinden ayırmaya karar verdik. Burada kendi mahallemizde bu bildiğimiz ve yaptığımız işi daha zevk aldığımız şekilde ve daha niş yapmak için bu dükkanı açtık. Burada çay harmanları ve baharat karışımları yapıyoruz.
Eski zamanlarda ve günümüzde alternatif tıpta baharatlar iyileşme aracı olan ürünler olarak da kullanılıyorlar. Geçmişe dönecek olursak baharatlar öncelikle yemeklere eşlikçi olarak mı yoksa sağlıklı olmak için mi kullanılmıştır?
Öncelik iyileşme amaçlı kullanımıdır. Bir takım hastalıklara iyi gelsin diye bir takım bitkilerin kökleri ve yaprakları kaynatılmıştır. Daha sonra ise bunların tatlarının güzel olduğunu keşfedip yemeklerle de harmanlamaya başlamışlar. Bugün Çin’de Çin tıbbı denilen şeyin asıl kaynağı otlar ve bazı baharatlardır. Aslında modern tıbbın da kaynakları bunlardır. Modern tıp bu bitkilerin ya da baharatların özütlerini konsantre şekilde ilaçların içine koyuyor.
Sağlık için kullanılan en sık baharatlar nelerdir?
Bu ülkeden ülkeye değişir. Bu o bölgede yaşayan halkın ulaşabildiği ağaçla ya da bitkiyle ilişkili. Genellikle uzak doğuda en çok kullanılanlar; zencefil ve zerdeçaldır. Bunlar yaban hayatta yetişirler. Anadolu’ya baktığımızda ise bizde en çok nane, karahindiba, kekik ve ıhlamur kullanılır. Bunlar insanın yetiştirmesine gerek olmadan doğada kolayca kendiliğinden yetişen bitkilerdir.
Bitki çaylarını nasıl tüketmeliyiz?
Mesela sık yapılan hatalardan birisi ıhlamuru kaynatıp içmektir. Ihlamuru kaynatıp içerseniz içinde aktive olan toksinleri de vücudunuza almış oluyorsunuz. Sonuçta bu bir kimyasal reaksiyon. Bunu sıcak suyun içinde demleyerek içmek gerekir. Ve bunların nereden tedarik edildikleri de önemlidir. Örneğin bir köylü yol kenarındaki ıhlamur ağacından yaprakları toplarsa siz orada ıhlamura sinmiş olan bütün egzos ve zararlı maddeleri de içmiş oluyorsunuz. Bunların mümkün olduğu kadar yollardan ve şehirlerden uzak, bizim kirletmemize maruz kalmayacak yerlerden toplanması gerekiyor. Mesela kekik yaban hayatta yetişen bir bitkidir ve toplanır. Ama kekiği toplarken köylü yeterince dikkatli davranmadığı için kekikle beraber çevresinde yetişen otları da toplar. Ve biz bu otun ne olduğunu bilmiyoruz. Kuruduğu zaman ve kekik formatına getirildiği zaman insan gözünün bunu ayıt etme imkanı yoktur.
Sizin hazırladığınız özel baharat karışımlarınız var, onlardan ve hikayelerinden bahseder misiniz? Ve bu karışımları hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Otuz küsur çeşit baharatımız var. Bu baharat karışımları bize özel karışımlar değil. Dünyanın dört bir tarafından yüzyıllarca yıldır yapılan baharat karışımlarını orijinal reçetelerine sadık kalarak hazırlıyoruz. Mesela Cajun Seasoningimiz 1840’lardan kalma bir tarif. Bunlar için çok fazla okuma yaptık ve yer gezdik. Bütün baharatlarımızın kendi yörelerinde birer hikayeleri var. Ama bunların genel özelliği insanların yedikleri şeyleri daha keyifli hale getirebilme arzusu.
Mesela Berbere Spice diye bir Etiyopya baharatı var, bu çok acı bir baharat. Orada Etiyopya’da pişirme koşulları ortaçağda çok sağlıklı olmadığı için oranın toplumu bazı şeyleri acıyla pişirmeyi tercih ediyor. Dolayısıyla bu baharatların kullanımları yaşam şartlarıyla da devinen şeyler.
Baharat dediğimiz şey insanların damak tadıyla alakalıdır. İnsanların düştüğü hata şudur: gelirler ve tavuk baharatı isterler ya da salata baharatı isterler. Bir baharatın o amaçla bugüne kadar kullanılıyor olması sizin de onu o amaçla kullanmanız gerektiği anlamına gelmez. Mesela Cajun Seasoningi İstanbul’da bir restorana gittiğimizde kızarmış patateslerin üzerine serpilmiş görürüz. Ama orijinali Fransız egemenliğindeki Amerikan bölgesi olan New Orleans’da çıkmış olan bir baharattır. Ve genellikle karides gibi kabuklu deniz besinlerini pişirmek için kullanılır.
Bir de Lemon Chili diye bir baharatımız var. İçinde acı biber, sumak, limon kurusu ve esmer şeker var. Bir çeşit meksika baharat türüdür bu. Mesela burada daha çok salata ya da lahmacunun üzerine kullanılıyor. Ama kendi yerinde insanlar bu baharatı meyveleri buna banarak tüketiyorlar. Amaç meyvelerin şekerini biraz kırıp onlara ekşimsi bir tat vermek.
Açık baharatlarda küf ya da aflatoksin oluşumu hangi durumlarda belirginleşir?
Aflatoksin baharatın yetiştiriliş kurutuluş aşamasında ortaya çıkan bir şeydir. Bu açık satılması ile oluşan bir durum değildir. Baharatların toplandıktan sonra gerekli hijyenik ortamlar sağlandıktan sonra fabrika ortamlarında kurutulması gerekiyor. Türkiye’de en çok aflatoksin Anadolu romantizmiyle köylülerden aldığımız pul biberde mevcuttur. Her malzemede olduğu gibi aflatoksin küf oluşumuyla ilgilidir. Baharatlar ideal olarak hava almayacak kaplarda buzdolabında saklanmalıdır.
Tağşiş durumlarında (demir tozu, nişasta, yabancı madde) gıdalar nasıl test edilir?
Bu devletin sorumluluğundadır. Tarım ve orman bakanlığının verdiği izinler doğrultusunda gıda satışı Türkiye’de yapılıyor. Bunları da maalesef devlet belirli periyodlarda denetlemiyor.
Hamileler, çocuklar, mide hassasiyeti olanlar için özel uyarılar nelerdir?
Bu sağlık uyarıları genelde baharatçıların çok müdahil olmamaları gereken konulardır. Çünkü bu çok kişisel bir şeydir. Bazı hamilelerin toleransı bir çok şeye varken bazılarında da intolerans çok rahat gelişebilir, nane bile kullanamayabilirler. En sağlıklısı kişilerin kendi doktorlarının yönlendirmesiyle hareket etmeleridir.
Ünlü baharat markalarında yasaklı maddeler çıkması, kanserojen maddeler tespit edilmesi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Örneğin gıda boyaları kısmında basında bu konuyla ilgili çok haber çıkıyor. Burada sorumluluk bunu kullanan markalardan çok devletin üzerindedir.
📍 Adres: Caferağa Mahallesi, Bademaltı Sokak No: 20/B, Moda, İstanbul
🌐 Web: mamaram.com
📸 Instagram: Mama Ram Instagram sayfası
🌐 Bunlar da ilginizi çekebilir:
- Türkiye 2025 Michelin yıldızı alan restoranlar listesi
- Evde yemek yapmayı teşvik eden uygulama: PanPals
- Türkiye’nin en çok sevilen sokak lezzetleri
- Mikrobiyotayı güçlendiren sindirim dostu 8 baharat
- Aflatoksin nedir? Baharat, kuruyemiş ve süt ürünlerinde zehir saçan madde!
- Hangi baharat hangi hastalıklara iyi gelir? Baharatların faydaları
