Kurban Bayramı’nda beslenme konusunda nelere dikkat edilmeli? Kurban eti nasıl pişirilmeli? Hangi koşullarda, nasıl saklanmalı? Yeni kesim etlerden hangi rahatsızlıkları olanlar uzak durmalı?
Her bayram olduğu gibi bu bayram da kırmızı et tüketimimiz artacak. Bunun yanında geleneksel ev ziyaretleri ve bayramlaşma yerlerinde tatlı ve yapılan diğer ikramlar artacak. Önemli olan Şişmanlık haricinde Yüksek tansiyon, şeker, kolesterol yüksekliği gibi hastalığı olan kişilerin beslenmesine muhakkak dikkat etmesi gerekmektedir. Kurban Bayramında beslenmemizde temel birkaç duruma özen gösterirsek sağlıklı bir bayram olacağına inanmaktayım.
KURAL: Besin gruplarının dengeli dağılmasına özen gösterin!
Sebze Grubu : Tabağın en az ¼’lük kısmı sebzelere ayrılmalıdır. İçeriğindeki bazı vitaminlerin suya geçme özelliğinden dolayı az suda pişirilerek besin ögelerinin korunmasına dikkat edilmeli ve kızartma, bol yağda kavurma gibi kanserojenik risk oluşturan ve trans yağ miktarını arttıran pişirme yöntemlerinden kaçınılmalıdır. Ayrıca çiğ olarak salata şeklinde de tüketilebilir. Patates, bezelye, havuç gibi glisemik indeksi yüksek sebzeler kan şekerini hızla yükselttiği için tüketim miktarlarına (glisemik yük) dikkat edilmelidir.
Meyve Grubu : Farklı meyveler, farklı besin ögelerini (vitamin ve mineralleri) barındırır. Çeşitli renklerde mevsim meyveleri tüketilmelidir.
Tahıl Grubu : Karbonhidratlar primer enerji kaynağımızdır. Beyaz ekmek, beyaz pirinç ve beyaz un ile hazırlanan rafine gıdalar tüketilmemeli yerine; tam tahıllı ekmekler, bulgur, tam buğday unu kullanılarak hazırlanmış ürünler, kepekli pirinç tercih edilmelidir.
Protein Grubu : Tüketilecek tüm etlerin görünen yağları ve derileri ayrılarak tüketilmesi tercih edilmelidir. Özellikle kırmızı etin ve işlenmiş et türevlerinin (şarküteri) doymuş yağ içeriğinin yüksek olduğu, bunun da kardiyovasküler (kalp ve damar hastalıkları) hastalıklar için yüksek risk faktörü oluşturduğu unutulmamalı, tüketim miktarı kısıtlanmalıdır.
Kolesterol ve kan yağları yüksekliği bulunan kişiler bütün gün boyu 4 köfte büyüklüğü kırmızı et üzerinde tüketim yapmamalıdır. Sağlıklı bireyler ise gün boyu 6 köfte büyüklüğünde kırmızı et ve üzerinde tüketim yapmamalıdır.
Süt Grubu : Özellikle tatlı tüketmeden önce ayran veya süt tüketimi önerilmektedir. Glisemik yük nedeniyle tatlı tüketiminden önce süt veya ayran tüketmek şekerinizi bir anda yükseltmeyecek ve sizi gün boyu şeker dengesizliğine maruz bırakmayacaktır.
KURAL: Kahvaltı günün en önemli öğünüdür. Bayram telaşı nedeni ile kahvaltı atlanmamalıdır.
Sindirim sistemi ve bağırsak hastalıkları olan kişiler yeni kesim yapılan hayvan etini tüketmemelidir.
Etler sindirimi zor olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirerek tüketmelidir.
Genel olarak sakatat tüketimi de artmaktadır. Ancak özellikle kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınmalıdır.
Kurban eti nasıl pişirilmeli?
- Etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartmalardan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli “kanserojen maddelerin” oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir.
- Etler iyi kalite proteinin yanı sıra yağ, çeşitli mineraller ve vitaminleri de içermelerine rağmen C ve E vitaminini içermezler. Bu nedenle etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı beslenme için gereklidir. Ayrıca besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir.
- Etle yapılan yemekler kendi yağı ile pişirilmeli ve ilave yağ eklenmemelidir.
- Özellikle kuyruk yağı veya tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılmalıdır.
- Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve “kömürleşme” sağlamayacak şekilde ayarlanmalıdır.
- Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 75 ºC olmalıdır. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır.
- Bazı zoonoz hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı unutulmamalı ve etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir.
- Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.
Kurban eti nasıl saklanmalı?
- Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise 3-4 ay süreyle saklanabilir.
- Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı “mikroorganizmalar” için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.
- Etlerin, “oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil”, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirmektedir.
- Et hazırlamada kullanılan kesme tahtalarında çiğ sebze ve meyveleri doğrama işlemi yapılmamalıdır.
Sağlıklı ve UMUT dolu günler dilerim. Nurettin ŞAHİNLİ Kurucu Beslenme ve Diyet Uz. UMUT Psikoloji ve Diyet Klinik
