Son dönemde artan gıda zehirlenmesi vakaları, gıda üretimi ve satışıyla ilgili denetimlerin yetersizliğinden kaynaklanan geniş bir soruna işaret ediyor. Uygun olmayan saklama koşulları, bozulmuş ürünlerin satışa sunulması, doğru pişirme süreçlerinin uygulanmaması ve işletmelerdeki hijyen koşullarının eksikliği, toplum sağlığını tehdit eden ciddi riskler oluşturuyor. Uzmanlar, market raflarından restoran mutfaklarına kadar uzanan zincirde yaşanan aksaklıkların, toksin, mikrop kaynaklı zehirlenmeleri artırdığını belirtiyor.
Acil Tıp Profesörü Özgür Karcıoğlu ile gerçekleştirdiğimiz bu röportajda, gıda zehirlenmelerinin artış nedenlerini ve halkla birlikte devletin de düşünmesi gereken konuları; vakalarda en sık görülen belirtileri, hangi yiyecekler veya ürünlerin daha yüksek risk taşıdığını, hastalardan alınan kan, dışkı ve diğer örneklerin tanıdaki önemini, sıcaklık, hijyen ve saklama koşullarının hastalığın gelişimindeki kritik rolünü ve gıda zehirlenmesi vakalarını tespit etmek için sağlık kuruluşlarının nasıl çalıştığını değerlendirdik.
Röportaj: Prof. Dr. Özgür Karcıoğlu
Son günlerde gıda zehirlenmesi vakalarında en sık görülen belirtiler neler? Hangi durumlar ciddi kabul ediliyor?
Akut gastroenterit (AGE) veya bağırsak enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi terimleri birbirinin yerine, yakın veya eşanlamlı olarak kullanılmaktadır.
AGE (Bağırsak enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi) sıklıkla gıdalarla birlikte alınan mikrobiyal içeriğin oluşturduğu, bağırsakları tutan, ishal ile seyreden enfeksiyondur. Virüslerden amiplere kadar değişik mikroorganizmalar ishale yol açabilir.
Kusma ve ishal ile vücuttan atılan sıvı yerine konamadığında ortaya çıkan sıvı eksikliği her bünyede farklı sonuçlara yol açabilmektedir. Sıvı açığı belli bir kritik eşiği aştığında dokulara giden kan hacminin azalmasına, bunun sonucunda halsizlik, ateş, kan basıncı düşüklüğü, nabız artışı yoluyla farklı tablolara yol acar ve ciddi sonuçlar doğurabilir.
Özetle yüksek ateş, yaşamsal işlevlerin yerine getirilememesi, bilinç bozukluğu, kan basıncında düşme, ağızdan sıvı/ katı gıda alamama ile seyreden tablolar ciddi olarak nitelendirilebilir.
Gıda zehirlenmesi belirtileri
Zehirlenme belirtileri yemeğin hemen ardından mı yoksa birkaç saat sonra mı ortaya çıkıyor? Hangi sürede doktora başvurmak kritik?
AGE (Bağırsak enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi) olgularında tanım olarak 12-24 saate kadar bulgular ortaya çıkabilirse de sıklıkla 6-12 saat aralığında bulguların büyük kısmı başlar. Öncelikle gelip geçici karın ağrısı atakları, kramplar, sık ve sulu dışkılama (günde 3 kereden fazla), kusma iştahsızlık, halsizlik görülür.
Hekime hemen başvurmak için şiddetli bulgular aranmalıdır. Bunlar:
- İshal ve kusma sonucu su kaybına (dehidratasyon) bağlı kan basıncı düşmesi, nabız hızlanması, ağız kuruması, göz kürelerinin içe çökmesi
- Kanlı dışkılama
- İnatçı kusmalar
- Bir şey yiyememe-içememe-oral alım azlığı
- Yüksek ve inatçı ateş
- Genel durum bozukluğu
- Bilinç değişikliği
- Baygınlık, ileri derecede halsizlik
Bunun yanında, kolayca genel durumu bozulacak olan (kırılgan) gruplarda bunlar olmadan da hekime başvuru gereklidir. Bu gruplar yenidoğan ve küçük çocuklar, çok yaşlı ve yandaş hastalıkları olan kişiler, diyabet, kalp, akciğer hastalıkları olanlardır.
Genel durumu iyi, ek hastalığı olmayan, genç, az miktarda ishal çıkışı olduğu halde çorba içmesinde, tencere yemeklerini yemesinde, su içmesinde sorun olmayan kişilerin hemen hastaneye gitmesine gerek yoktur.
Ateşsiz seyreden, dehidratasyon (Vücudun aldığından daha fazla su kaybetmesi durumu) görülmeyen, genel durum bozukluğu olmayan, inatçı kusmalar görülmeyen olgularda acil tedavi gerekli değildir. Sıvı alımının artırılması, zor sindirilen yağdan zengin yiyeceklerin alınmaması, evde izlem (şiddetli AGE gösteren bulguların-ör. inatçı kusma ve ateş, bilinç değişikliği- gelişmesi açısından izlem) yeterli tedavi olacaktır. ‘İshal kesici2 veya antidiyareik (Hafif ve orta şiddetli akut diyarenin tedavisi için kullanılan ilaçlar) olarak bilinen ilaçların çok özel durumlar dışında tedavide yeri yoktur.
Temel olarak normal beslenmeyi sürdürmesi kuraldır. Yalnız zor sindirilen yağlı gıdalar, et vb. önerilmez. Yetişkinler için çorbalar, su alımı, sebze yemekleri; anne sütü emen küçük çocuklar için eskisi gibi devamı hatta daha sık emzirilmesi önerilir. Anne sütü almayan bebeklerin ise normalde aldıkları süt veya mamalarla, öğünler sıklaştırılarak beslenmelerine devam etmeleri uygundur.
Riskli gıdalar ve sokak lezzetleri
Gıda zehirlenmelerinde en çok hangi yiyecekler veya ürünler riskli oluyor? Et, süt, paketlenmiş ürünler ya da sokak yemekleri mi?
AGE’ lerin (Bağırsak enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi) yaz aylarında, sıcak havada ve güney yarımkürede fazla görülmesinin nedeni, gıdaların hijyenik koşullarda saklanmasının zorluğu ve bunlarda üreyen bakteri ve virüslerin hastalığa yol açmasıdır. Bunlar içinde daha kolay mikrop üremesine zemin hazırlayan yaş pasta, mayonezli gıdalar, pirinç yemekleri, tavuk ve ürünleri, kıymalı ürünler, konserveler daha yüksek risk taşımaktadır.
Paketli gıdalar uygun şekilde saklandıklarında ve son tüketim tarihine dikkat edilerek kullanıldığında düşük risk içerir. Sokak yemekleri dikkatle işlendiğinde yüksek riskli olmasa da çok yakından denetlenmesi gereklidir.
15-20 yıl kadar önce Türkiye’nin Avrupa Birliği’ne giriş müzakereleri tartışıldığında en çok öne çıkan maddelerden biri ‘kokoreç veya döner yasaklanacak mı’ şeklindeydi, Şakayla karışık olsa da bu proje gıda kodeksi ve mevzuatına daha fazla kural ve yaptırım getirmesini içeriyordu ve toplumda negatif tepkiler maalesef pozitiflerden fazlaydı.
Genel bir kural olarak, uzun pişirme, kaynatma sonrası yenen yiyecekler, çorba ve tencere yemekleri çok düşük riskli iken kaynatılmayan ve hijyenik olmayan koşullarda hazırlandığı bilinen yiyecekler yüksek risk içerir.
Turist ishali dediğimiz bir durum da vardır ve yukarıda söz edilenlerden farklıdır, barsak florasının alışık olmadığı yiyeceklerle karşılaşmada, gerçek anlamda bir gıda zehirlenmesi olmadan da yaşanabilen ishal durumudur. En sık E. Coli etkisiyle ortaya çıkar. Hızla başlayıp hızla sona erecektir.
Doğadan toplanan bitkiler ve mantarlara dikkat!
Doğadan toplanan bitkiler veya mantarlar ciddi zehirlenmelere neden olabiliyor mu? Bu durumda hangi organlar etkileniyor?
Mantar zehirlenmeleri AGE (Bağırsak enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi) kapsamı içinde görülebilirse de farklı incelenmesi gereken bir gruptur. Mantar zehirlenmelerinin bir bölümü sadece basit ishal kusma ile ortaya çıkıp hızla iyileşse de küçük fakat önemli bir grupta yaşamsal tehlike, karaciğer ve böbrek yetmezliği gelişmektedir.
İronik deyişte dile getirildiği gibi ‘cesur ve yaşlı bir mantar toplayıcı yoktur.’
Yani halk arasında ‘köy göçüren’ olarak anılan mantarları toplayıp yiyen insanlarda ciddi bir ölüm oranı vardır. Pişirmekle ölmeyen toksinler ciddi bir risk oluşturmaktadır.
Marketteki kültür mantarları 0’a yakın risk içermekle birlikte mantar konusu ciddi bir standardizasyon ihtiyacı göstermektedir.
Mantar zehirlenmesi, özellikle amanita phalloides (Amanitaceae familyasından zehirli bir mantar türü) grubunun yendiği şüphesi ortaya çıktığında hastanın genel durumu ve karaciğer fonksiyonları ve enzim düzeylerinin izlenmesi, gerekirse yatırılarak tedavisi uygun olacaktır. Geri dönüşsüz karaciğer yetmezliğine kadar ilerleyen hastalıklar bilimsel kılavuzlara uygun şekilde yönetim ile önlenebilmektedir.
Özetle, kontrolsüz toplanıp tüketilen mantarlar ciddi yaşamsal risk içermektedir. Yapmayın.
Toplu yemeklerde denetim sorunu
Toplu yemeklerden (Okul, yemek fabrikası, düğün gibi) kaynaklanan zehirlenmelerde en sık hangi hatalar görülüyor?
Burada genel anlamda denetlemeden söz etmek gerekir. Gelişmiş ülke standartlarında yemek sektöründe çalışanların portör (Taşıyıcı, dağıtıcı.) taramaları, koruyucu önlemler (Bone, eldiven gibi), yemeklerden alınan örneklerin incelenmesi, belediye ve ilgili diğer kamusal yetkililerin sorumlulukları devreye girer.
İnsan yaşamıyla bu derece yakından ilgili bir konuda yasal düzenlemelerle suç kategorilerinin daha net çizgilerle belirlenerek cezalandırmanın da tekrar gözden geçirilmesi gerekebilir.
Sağlıkla ilgili konularda hekimler dışındaki grupların da sorumlu olabileceğini görmeye, hissetmeye ihtiyacımız var.
Zehirlenme şüphesiyle hastaneye gelenlerde örnek (Kan, kusmuk, dışkı) alınıyor mu? Bu örnekler neden önemli?
“Hastalık yoktur, hasta vardır” düsturu uyarınca hastanın durumuna göre bir yaklaşım geliştirilir. Acil servislere başvuran olgu dağılımı içinde üst solunum yolu enfeksiyonlarından sonra ikinci veya üçüncü sırada olan bir sorundan söz ediyoruz.
Ateşsiz seyreden, ciddi su kaybı (dehidratasyon) görülmeyen, genel durumun bozulmadığı, günde birkaç kez sulu dışkılama ile seyreden, sıvı alımının devam ettiği olgularda ileri inceleme gerekmeyebilir. Hekim kararıyla bu olgular istirahat önerisiyle ayaktan izlenebilir.
Şiddetli seyreden olgularda, yüksek risk içeren ve yaşamsal durumlarda örnekler alınabilir, hasta ileri incelemeler, sıvı tedavisi, gerekirse antibiyotik veya diğer tedavilerle izlenebilir.
Bu olgularda kan sayımı, böbrek/karaciğer fonksiyon testleri, elektrolitler, kan şekeri, gaita mikroskopisi istenebilir ve tanıya yardımcı olabilir.
Viral AGE (Bağırsak enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi) olgularında çoğu zaman incelemeler normalin dışında bulgu vermez. Amipli dizanteri olarak da bilinen amebiyazis (İnsan dışkısı yoluyla yayılan Entamoeba histolytica adı verilen mikroskobik küçük bir parazitin neden olduğu bir bağırsak hastalığı) düşünülen şiddetli olgularda daha yoğun tedavinin yanında kolonoskopi de gerekebilir. Bu olgular yatırılarak izlenecektir.
Gıda zehirlenmesi vakalarını tespit etmek ve salgınları önlemek için acil servis ve sağlık kurumları nasıl çalışıyor?
Sağlık hizmetleri hem ülkemizde hem evrensel ölçekte koruyucu ve tedavi edici olarak ayrılır.
Şehir şebeke sularının klorlanması ve sanitasyonu, (Hijyen için gerekli olan koşulların sağlanması ve korunması.) gıdaların satıldığı yerlerin denetlenmesi, şüphe durumunda örnek alınması, incelenmesi kamuya ait sorumluluklardır.
Hastalar hastaneye AGE (Bağırsak enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi) ile başvurduğunda sıklıkla ‘bildirimi zorunlu hastalık’ sınıfında olduğu halde pratik koşullar bunu her zaman olası kılmamaktadır.
Gelişen teknoloji ile hekimin bunu ayrı bir form ile bildirmesine gerek olmamalı, ICD (İmplante edilebilir kardiyoverter defibrilatör, kalbe bağlanan küçük bir elektronik cihazdır. Kalpteki ani ve bazen hayati tehlike arz eden elektriksel sorunları sürekli olarak takip etmek ve kontrol altına almak için kullanılır.) tanı kodu üzerinden elektronik bir bildirim sistemi ile Sağlık Bakanlığı ve diğer ilgililer uyarılmış olmalıdır. Hekimin her gün onlarca farklı hastada bu bildirimleri yapmasını beklemek gerçekçi değildir. Bunun yanında Botulismus (Clostridium botulinum bakteri türü nedeniyle ortaya çıkan vücudun sinirlerine saldırarak nefes darlığı yaratan bir toksinin yarattığı hastalık), kolera gibi özellikli durumların bildirimi yaşam kurtarıcı olabilir.
Sıcaklık, hijyen ve saklama koşulları gıda zehirlenmesini ne kadar etkiliyor?
AGE (Bağırsak enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi) olgularının ortaya çıkmasını en doğrudan ilgilendiren değişkenler bunlardır.
Tuvalet hijyeni, tıpta fekal-oral bulaş olarak açıklanan dışkı yoluyla bulaşı minimalize eder ve özellikle okul, kışla gibi toplu bulunulan yerlerdeki salgınları engeller.
Şehir sularının hijyeni de bu noktada kritik önem taşır. 17 Ağustos ve 6 Şubat depremleri gibi afet durumlarında, irili ufaklı sel afetlerinde hijyeni sağlamak çok zorlaşır ve bu durumlarda salgınlar artar. Kamu kurumlarının bu konuda da çok dikkatli olması gereklidir.
Risk grupları ve önlemler
Çocuklar, yaşlılar ve kronik hastalığı olanlar gıda zehirlenmesine daha mı duyarlı? Bu gruplarda acil müdahale nasıl olmalı?
Önce de söylediğim gibi, sıvı kaybı bu gruplarda daha şiddetli hissedilir ve ciddi sonuçlara yol açar. Örnek vermek gerekirse yaşlı, kırılgan biri sıvı kaybının yerine konmaması sonucu kalp krizi (miyokard infarktüsü) veya inme (felç, stroke) geçirebilir.
Örneğin diyabeti (Şeker hastalığı) olan ve insulin kullanan bir kişi AGE ((Bağırsak enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi) geçirdiğinde rutin insulin dozları yetersiz gelebilir ve şeker komasına girebileceği gibi glukoz kaybı ile şeker düşmesi de gelişebilir. Bu gruplarda şüphe durumunda hastaneye yatırılma kararı hekimlerce daha kolay verilebilir.
Alınabilecek önlemler
Gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için halkın alabileceği önlemler neler?
Buradaki öneriler halkla birlikte devletin de düşünmesi gereken konulardır.
Çocukların eğitiminde güvenli su içme, gıdaların tarihini kontrol etme alışkanlığı kazandırılabilir. Tuvalet hijyeni her çocuğa ciddi şekilde öğretilmelidir.
Okul, kışla, huzurevi, bakımevi gibi toplu yaşanan yerlerde tuvaletlerde el yıkama için teknik eksiklik olmamalıdır. Su kesintisi gibi özellikli durumlarda bile tuvalet hijyenine öncelik verilmelidir.
Kullanma suyu olarak yağmur suyu ya da içmeye uygun olmayan suların (deniz suyu gibi) kullanımı için teknik olanaklar zorlanmalıdır.
Toplu gıda zehirlenmelerinde daha ciddi yaptırım ve takip mekanizmaları oluşmalı, yasal düzenlemeler yapılmalıdır.
Hijyenik suyun sağlanmasında şüphe bulunan durumlarda klor tabletleri kullanımı kampçılara, askerlere, izcilere öğretilmelidir. Seyahat ishalinin önlenmesi için kısa süreli yolculuklarda özellikle güvenli yerlerde ve kaynatılarak pişirilen yiyeceklerin tüketilmesi öncelikli olmalıdır.
Biyografi: Prof. Dr. Özgür Karcıoğlu
Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden 1993 yılında mezun olup 1994’te Dokuz Eylül Üniversitesi Tıp Fakültesi (DEUTF) Acil Tıp AD Araştırma Görevlisi olarak çalışmaya başladı.
1998’de ‘Acil Serviste Kardiyopulmoner Resusitasyon Uygulanan Hastalarda End-Tidal CO2 Monitörizasyonunun Rolü’ konulu uzmanlık tezi ile Acil Tıp Uzmanı oldu. Ekim 2004’te DEÜTF Acil Tıp AD’da Doçent unvanı aldı. 2005 Nisan – 2007 Eylül arasında aynı anabilim dalında başkanlık görevinde bulundu.
2007’den itibaren Sağlık Bakanlığı’na bağlı İstanbul Bakırköy Eğitim ve Araştırma Hastanesinde Acil Tıp Kliniği eğitim direktörü olarak görev aldı. Ocak 2009’dan sonra Acıbadem Üniversitesi Tıp Fakültesi Acil Tıp Anabilim Dalı Başkanı ve Bakırköy Acıbadem Hastanesi Acil Servis Sorumlusu olarak çalıştı. 2010 yılında Acıbadem Üniversitesi bünyesinde Profesör unvanı aldı.
Eylül 2007-2009 arasında Türkiye Acil Tıp Derneği Yönetim Kurulu üyesi olarak görev aldı. İstanbul Tabip Odası, Türkiye Acil Tıp Derneği, Ulusal Travma ve Acil Cerrahi Derneği, Acil Tıp Uzmanları Derneği, Tıp Eğitimini Geliştirme Derneği, American College of Emergency Physicians (ACEP), European Society of Emergency Medicine üyesi. 2014 yılında kurucusu olduğum Toplumsal Afet Derneği’nin Başkanlığını yürütüyor. TATD bünyesinde Sepsis çalışma grubunun başkanı, Travma ve Resüsitasyon çalışma gruplarında aktif üyesi. 2017 yılında “Fellow of Emergency Medicine Association of Turkey” (FEMAT) üyeliği ödülü aldı.
2012 ve 2016 yılında Amerikan Kalp Derneği (AHA) bünyesinde Temel ve İleri Kardiyak Yaşam Desteği (BLS ve ACLS) Eğitici Eğitimi Sertifikası aldı.
Bu süreç içinde DEUTF Acil Tıp akademik yapısı içinde yürütülen ve tamamlanan 22, diğer bir üniversitede 1 uzmanlık tez çalışmasında tez danışmanı olarak görev yaptım. Acil tıp ile ilgili uluslararası hakemli dergilerde 111, ulusal hakemli dergilerde 65 bilimsel yazı ve makale, editörlük yaptığı 2 çeviri, 3 özgün kitap ve 33 kitap bölümü yayınlandı. Halen ‘Trauma Surgery’ başlıklı orijinal İngilizce kitap editörlüğü projesi devam ediyor.
🌐 Bunlar da ilginizi çekebilir:
- Besin zehirlenmesi nasıl önlenir? En çok zehirleyen 9 yiyecek!
Gıdaların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanması sırasında dikkat edilmesi gereken hijyen kuralları ve önlemler. - Besin zehirlenmesine karşı 2 saat kuralı
Sıcak havalarda gıdaların bozulmasını önlemek için uygulanması gereken kritik zaman yönetimi kuralı. - Mantar zehirlenmesi belirtileri nelerdir?
Doğadan toplanan mantarların tüketilmesi sonucu oluşan zehirlenme belirtileri ve acil müdahale yöntemleri. - Mikrobiyota ve bağışıklık sistemi ilişkisi
Bağırsak sağlığının bağışıklık üzerindeki etkisi ve gıda kaynaklı hastalıklara karşı direnç mekanizması. - Ürün etiketleri ve besin zehirlenmesi ilişkisi
Son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi arasındaki farklar ve gıda güvenliği açısından önemi. - Besin zehirlenmesinde bu belirtilere dikkat
Mide bulantısı, kusma ve ishal gibi yaygın belirtilerin ne zaman tehlikeli boyuta ulaştığına dair rehber. - Buzdan gelen tehlike: Buz hangi durumlarda zehirler?
İçeceklere katılan buzların hijyenik olmayan koşullarda üretilmesinin yarattığı sağlık riskleri. - Buzluğa konulduğunda zehre dönüşen besinler
Dondurucuya girmemesi gereken, yapısı bozularak sağlık riski oluşturan gıdalar listesi. - Ispanak ile karışan zehirli otlara dikkat
Ispanak demetlerinin arasına karışabilen güzelavrat otu gibi zehirli bitkilerin ayırt edilmesi. - Gebelik zehirlenmesi (Preeklampsi) nedir?
Hamilelik döneminde yüksek tansiyonla seyreden gebelik zehirlenmesinin belirtileri ve testleri. - Besin zehirlenmesinde bu şikayetler varsa vakit kaybetmeyin
Zehirlenme durumunda acil tıbbi müdahale gerektiren kritik semptomlar ve uyarılar. - Pestisit zehirlenmeleri artıyor: Çiftçilerin saçında bile kalıntı var
Tarım ilaçlarının insan sağlığı üzerindeki birikimli etkileri ve zehirlenme riskleri. - Sahte içki zehirlenmeleri ve metil alkol tehlikesi
Metil alkol zehirlenmesinin vücuttaki etkileri, körlük riski ve sahte içkiyle mücadele. - Besin zehirlenmesi neden olur?
Bakteri, virüs ve parazitlerin gıdalara bulaşma yolları ve enfeksiyon mekanizmaları. - Ağır metal zehirlenmesi belirtileri nelerdir?
Kurşun, cıva ve arsenik gibi ağır metallerin vücutta birikmesiyle oluşan zehirlenme tabloları.
