Glutensiz beslenme gerçeği ve çavdar ekmeği

Son dönemde, sağlıklı beslenme yöntemlerinden birinin glutensiz beslenme olduğuna yönelik çok sayıda iddia ortaya atıldı. Çölyak hastaları dışındakiler de glutensiz gıdalara yönelmeye başladı. Peki gluten neden gerekli? Çavdar ekmeği neden en sağlıklı ekmek çeşidi?

Glutensiz beslenme gerçeği ve çavdar ekmeği

Buğday proteini olarak bilinen gluten, toplumun yaklaşık yüzde 1’inde görülen Çölyak hastalığının nedeni olarak kabul edilmektedir. Buna karşın, Çölyak hastası olmamasına rağmen glutene karşı intoleransı olduğunu düşünen birçok kişi glutensiz beslenmeye yönelmekte, bu da, birçok sağlık sorununu beraberinde getirmektedir.

2014 ile 2016 arasında Oslo Üniversitesi tarafından yürütülen klinik çalışmada, glutene karşı intoleransı olduğunu düşünen birçok kişinin şikayetlerinin çoğunun glutenden değil, “fruktan” denilen bir karbonhidrattan ileri geldiği ortaya çıkmıştır.

Fruktan, tahılların yanı sıra kuşkonmaz, enginar, pırasa, soğan, sarımsak gibi bazı bitkisel besinlerde de bulunmaktadır.

Çölyak hastaları dışındaki kişilerin glutensiz beslenmeye yönelmesi sonucunda, sorunun kaynağı olan “fruktan” alınmaya devam edilmesi sebebiyle hastalarda belirgin bir düzelme görülmedi.

Beslenmeyle alınan lif ve vitamin oranları azaldığı için; tiamin (B1), folat (B9), A vitamini, magnezyum, demir ve kalsiyum minerallerinin yetersiz alımından kaynaklanan beslenme sorunları ortaya çıktığı görüldü.

Glutensiz beslenmenin zararları

Uzun süre glutensiz beslenen kişilerde kalp hastalıklarına ve obeziteye yakalanma riskinin artmasının yanı sıra, Tip 2 diyabete yakalanma riskinin de yüzde 13 arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, yapılan çalışmalarda günde ortalama 90 gr. tahıl tüketen kişilerde bağırsak kanseri riskinin yüzde 17 azaldığı anlaşılmıştır.

Glutensiz ürünlerin ana hammaddesi nişasta olduğundan, bu tür unlu mamullerden yeteri kadar vitamin ve mineral alınamadığı gibi, glutensiz ekmeğe, besin kalitesini artırmak için süt ürünleri ve yumurta gibi proteinlerin eklendiği de bilinmektedir. Çölyak hastaları arasında laktoz intoleransının yaygın olması, bu tip glutensiz gıda tüketimini çölyak hastaları açısından da riskli hale getirebilmektedir.

Rahatlıkla söyleyebiliriz ki; glisemik indeksinin düşük olması ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından da onaylanan, Glutensiz Gıda Kodeks Standart‘ına göre kabul edilen 20 ppm (mg/kg)’den fazla gluten içermemesi nedeniyle; ekşi maya ve tamamı çavdar unuyla yapılmış, hiçbir katkı maddesi içermeyen %100 Çavdar Ekmeği en sağlıklı ekmeklerdendir.

Gluten hassasiyetinin asıl suçlusu: Fruktan!