Palm yağı ve gluten, son yıllarda sosyal medyada en çok tartışılan gıda bileşenleri arasında. Orta Doğu Teknik Üniversitesi’nde (ODTÜ) düzenlenen gıda ve inovasyon etkinliğinde öğrenciler, akademisyenler ve sektör temsilcileri bir araya geldi; söyleşilerde bu iki bileşene ilişkin yaygın yanlış bilgiler bilimsel perspektiften ele alındı.
ODTÜ’de festivalde palm yağı ve gluten konuşuldu
ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü ile Gıda, İçecek ve Tarım Politikaları Araştırmaları Merkezi (GIFT) tarafından bu yıl ikinci kez düzenlenen Gıda Tasarım ve İnovasyon Festivali’nde, son sınıf öğrencilerinin Gıda Üretim Süreci Tasarımı (FPD) dersi kapsamında geliştirdikleri yenilikçi ürünler sergilendi. Festival, öğrencilerin çalışmalarının yanı sıra gıda sektöründeki güncel tartışmalara da ev sahipliği yaptı. Uzmanların öğrencilerle yaptığı sohbet ve söyleşilerde gluten ve palm yağı hakkında kamuoyunda yaygın olan yanlış algılar bilimsel veriler ışığında değerlendirildi.
Palm yağı tek boyutlu değerlendirilmemeli
Etkinlikte öğrencilerle röportaj ve söyleşilerde bulunan Gıda Mühendisi Dr. Fahri Yemişçioğlu, bitkisel yağlar hakkındaki yanlış algılara değindi: “Rafine bitkisel yağların ve işlenmiş gıdaların tek boyutlu değerlendirilmesi doğru bir yaklaşım değildir. Palm yağı, palm çekirdeği yağı ve bu yağlardan fiziksel yöntemlerle elde edilen fraksiyonlar, sahip oldukları fonksiyonel özellikler nedeniyle farklı gıda uygulamalarında tercih edilmektedir.”
Palm yağı trans yağın azalmasına katkı sağladı
Yemişçioğlu’na göre bu yağların sektöre önemli bir katkısı da oldu: “Bu yağlar sayesinde sektör, kısmi hidrojenize yağların ve trans yağ asitlerinin kullanımını birçok ülkede yasal düzenlemeler yürürlüğe girmeden önce önemli ölçüde azaltabilmiştir.”
Palm yağının dünyada en yaygın kullanılan bitkisel yağlardan biri olduğunu belirten Yemişçioğlu, gıda bileşenlerine ilişkin değerlendirmelerin üretim teknolojileri, sürdürülebilirlik kriterleri ve bilimsel bulgular temelinde yapılması gerektiğini vurguladı. Bitkisel yağların vücuttaki etkileri merak edenler için bitkisel yağların metabolizmaya etkisi de ayrı bir başlık.
Gluten herkes için zararlı mı?
Etkinlikte öğrencilerle bir araya gelen Gıda Mühendisi Mine Güngör ise son yıllarda gluten hakkında dolaşıma giren yanlış bilgilere dikkat çekti: “Ekmek, uygun maliyetli ve erişilebilir bir protein ile lif kaynağıdır. Yüzyıllardır tüketilen ve temel hammaddesi buğday olan ekmek doğal olarak gluten içerir. Gluten intoleransı gibi belirli sağlık durumlarının genelleştirilerek tüm tüketiciler için geçerliymiş gibi sunulması bilimsel gerçeklerle örtüşmeyen bir yaklaşımdır. Gıda bileşenlerine ilişkin değerlendirmelerin bireysel sağlık koşulları ve bilimsel veriler ışığında yapılması gerekir.”
Gluten, çölyak hastaları için ise hayati önem taşıyor. Sağlık Bakanlığı da çölyak hastalığına yönelik rehberinde tanı, tedavi ve sakıncalı besinlere ilişkin önerilere yer veriyor. Glutensiz beslenmenin kimlere uygun olduğunu glutensiz diyet yazımızda ele almıştık.
Geleceğin gıda mühendisleriyle bilim üzerine
Etkinlik boyunca öğrencilerle gerçekleştirilen söyleşi ve röportajlarda gluten ve palm yağı gibi konulara ilişkin algılar da değerlendirildi. Öğrencilerin görüşlerinin dinlendiği etkinlikte, bilimsel bilginin doğru aktarılmasının ve mühendislik yaklaşımının gıda güvenliği ile gıdada inovasyonun temel unsurları arasında yer aldığı vurgulandı.
Palm yağı ve gluten hakkında sık sorulan sorular
Palm yağı neden bu kadar yaygın kullanılıyor?
Dr. Fahri Yemişçioğlu’na göre palm yağı, palm çekirdeği yağı ve fraksiyonları sahip oldukları fonksiyonel özellikler nedeniyle farklı gıda uygulamalarında tercih ediliyor. Palm yağı dünyada en yaygın kullanılan bitkisel yağlardan biri.
Palm yağının trans yağla ilişkisi nedir?
Yemişçioğlu’na göre sektör, bu yağlar sayesinde kısmi hidrojenize yağların ve trans yağ asitlerinin kullanımını birçok ülkede yasal düzenlemelerden önce önemli ölçüde azaltabildi.
Herkes gluten tüketmekten kaçınmalı mı?
Gıda Mühendisi Mine Güngör’e göre gluten intoleransı gibi belirli sağlık durumlarının tüm tüketicilere genellenmesi bilimsel gerçeklerle örtüşmüyor. Değerlendirme bireysel sağlık koşullarına göre yapılmalı.
